МЯСО. Баранина

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

Баранина

  

 (ГОСТ 1935—55). Баранину получают от убоя овец. Из всех пород овец для производства мяса лучшими являются мясо-сальные и мясо-шерстные овцы. По упитанности баранину делят на I и II категории.

Баранина I категории — мясо, имеющее удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки туши слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина II категории характеризуется следующими показателями: мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

На каждой туше должно быть клеймо, удостоверяющее доброкачественность и упитанность мяса. На баранину клейма наносят фиолетовой краской. Категории упитанности мяса обозначают клеймом: баранину I категории — круглым; баранину II категории — квадратным; баранину тощую — треугольным.

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

РЕЦЕПТЫ. Баранина. Хорову чабанский из баранины

Рагу из баранины. Супы и бульоны.
Суп из баранины приправляется мятой, петрушкой, укропом и черным перцем; суп из говядины, птицы...

 

Откорм овец. Получение баранины

Чтобы получить баранину хорошего качества и в большом количестве, овец нужно специально откармливать.

 

Сухой посол говядины, свинины или баранины. Дубовые...

2. Очищенные куски говядины, свинины или баранины, предназначенные для приготовления копченых, копчено-вареных продуктов, солят следующим образом...

 

Ширтан - бараний желудок. Рулет из желудка....

6. Ширтан. Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками по 30—40 г, заправляют чесноком, лавровым листом, солят, зашивают...