СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Из большого многообразия съедобных грибов на предприятиях общественного питания используют довольно ограниченный ассортимент — белые, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью. По внешнему виду эти грибы наиболее известны и при переработке их легко отличить от несъедобных.

Свежие грибы содержат около 90% воды. Половину сухого остатка составляют азотистые вещества, в основном белки. Из у1глеводов содержатся сахара (до 1,5% в пересчете па сырую массу), сахароспирты (0,2—0,7%), гликоген (0,1%) и клетчатка (1%). Преобладающим сахаром является трегалоза (грибной рахар), из сахароспиртов — маннит и арабит. В грибах содержатся минеральные вещества (1%) и жиры (0,3—0,7%).