СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ.

Мясо, полученное от убоя крупного и мелкого рогатого скота, свиней, диких животных, можно по термическому состоянию подразделить на остывшее, охлажденное, мороженое.

Остывшее — подвергнутое после разделки туш остыванию в естественных условиях или специальных камерах в течение не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие.

Охлажденное — подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4° С; поверхность мяса иеувлажненпая.

Мороженое — подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше —6° С.

Наилучшим по качеству является охлажденное мясо.

Кроме того, мясо подразделяется по виду, возрасту, полу и упитанности животных.

СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Высокие вкусовые качества отличают созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток. Доброкачественное мясо покрыто бледно-розовой или бледно красной корочкой...

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ. Получение мяса и мясных...

В скотоводстве мясо (говядину) получают от животных специализированных мясных пород, сверхремонтных бычков
Основными показателями мясной продуктивности сельскохозяйственных животных являются убойный вес иубойный выход.

Мясо и мясные продукты

Качество и вкус мяса зависят от вида и возраста животного, условий содержания, используемых кормов и, конечно, от того, как и сколько хранилось мясо после убоя. Например, говядина по вкусу всегда острее телятины.

ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. как хранить мясо

Жесткость и влагоемкость мяса достигают наилучших показателей после убоя на 5—7-е сутки (при О—4°С)
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета.