СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Картофель — клубни однолетнего травянистого растения (Solanum tuberosum) семейства пасленовых, представляющие собой утолщенные и укороченные подземные стебли. В зависимости от сорта клубни бывают округлой, овальной или угловатой формы, с мякотью белого, желтого или розового цвета, с сероватыми или зеленоватыми оттенками, рассыпчатой, плотной или водянистой консистенции, массой от 70 до 150 г. Пищевая ценность картофеля определяется содержанием в нем крахмала и витамина С, а также белка туберина, являющегося наиболее полноценным из всех растительных белков.

Картофель содержит глюкоалкалоид соланин, сообщающий ему специфический вкус. Содержание соланина, который сосредоточивается в наружных частях клубней, в здоровом картофеле колеблется от 2 до 10 мг %. При очистке картофеля примерно '/з его удаляется с отходами. В процессе зимнего хранения в картофеле может происходить дальнейшее образование соланина, особенно при прорастании (в ростках до 1%). Соланин — вещество, вредное для организма, и содержание его в клубнях более 20 мг% может вызвать отравление. Поэтому в весенний период рекомендуется варить картофель очищенным.

Для кулинарной переработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала (12—16%) и хорошими технологическими свойствами. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета без ярко выраженных серовато-зеленоватых оттенков целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной массы, супов- пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотыо — для супов, отварного картофеля и для жаренья.

Топинамбур (земляная груша)—клубни многолетнего растения (Helianthus tuberosum) семейства сложноцветных, продолговатой, грушевидной формы с крупными наростами, окрашенные в желтовато-белый, желтый или красный цвета, массой 50—60 г. Используют так же, как и картофель.