СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Виноград (Vilis). Ягоды богаты легкоусвояемымн сахарами (глюкозой и фруктозой— 12—25%), Р-активными соединениями (40—339 мг%), органическими кислотами (винной, яблочной) и их солями Са и К, ароматическими веществами и минеральными солями. Преобладают соли калия, железа, фосфорной кислоты; из микроэлементов содержатся Си, Ni, Zn, Мп, Со, титан, йод, стронции и др. В винограде содержится мало витамина С (от 1,5 до 11 мг %). По количеству фолиевой кислоты превосходит другие плоды и ягоды. В общественном питании используют столовые сорта: Хусайне, Мускат Александрийский, Нимранг, Тав- риз, Карабурну, Изабелла, Асма черный, Ризага, Тайфи розовый и др.

Клюква (Oxycoccus). Ягоды кисло-сладкого вкуса, богаты минеральными солями, содержат йод и фосфор. Благодаря наличию в ягодах бензойной кислоты и гликозида вакцинипа они хорошо сохраняются в свежем виде. Используют для приготовления морсов, киселей, экстрактов, желе, муссов.

Крыжовник (Grossularia). Ягоды кисло-сладкие, богаты клетчаткой, органическими кислотами, пектином, аскорбиновой кислотой, особенно окрашенные сорта. На десерт рекомендуются сорта: Авенариус, Леденец, Английский желтый, Мичуринец, Финик.

Малина (Rudus). По сравнению с другими ягодами в малине мало Р-активных соединений и каротина, много пуринов (20,9 мг%), витамина С (3,5—74 мг%), фолневой кислоты, солей калия (224 мг %); Си, Мп и Fe. Ценятся крупные, интенсивно окрашенные ягоды с плотной консистенцией.

Смородина (Ribes). Ягоды смородины черной — один из важных источников витамина С, богаты Р-активными соединениями, каротином (0,7 мг%). Ценятся сорта: Боскопский великан, Голиаф, Сентябрьская Даниэля, Неаполитанская, Лия плодородная, Длнннокистная Розенталя, Сильвергитер. Используют в свежем виде, протертую с сахаром, для приготовления сока, отвара и др. Ягоды цветной смородины уступают по содержанию витамина С ягодам черной смородины.

Земляника (Fragaria). Различают лесную и садовую крупноплодную, которую часто называют клубникой. Последняя по содержанию аскорбиновой кислоты уступает только черной смородине и облепихе, богата содержанием фосфора, железа и других микроэлементов. Красящее вещество — антоциан фригории легко разрушается при термической обработке. Лучшие сорта, используемые на десерт и для приготовления компотов: Комсомолка, Красавица Загорья, Мысовка, Чайка, Победа, Ленинградская, Фестивальная, Виктория, имеющие ягоды с плотной мякотью темно-красного цвета.