СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Кулинарные жиры представляют собой гидрогепизнрованпые растительные масла и жиры морских животных н рыб (пищевой саломас) с добавлением (без добавления) растительных масел, животных жиров и других компонентов.

Основную часть (40—85%) кулинарных жиров составляет пищевой саломас из растительных масел (может быть частично заменен хлопковым пальмитином) и китового жира, к которому добавляют в жирах: фритюрном и сале растительном — растительное масло; белорусском — растительное масло (20—25%) и говяжий жир (15—20%); украинском — растительное масло (20—30%) и свиной жир (15—30%); восточном — растительное масло и бараний жир (15%); маргагуселине — растительное масло (10—30%), свиной жир (20%) и ароматизированный луковый экстракт.

В кулинарные жиры вводят витамин А (50—150 И. Е. на 1 г жира) и антиокислители.

Сало растительное и фритюрный жир имеют вкус и запах дезодорированного жира, остальные — жира, добавленного к саломасу по рецептуре. Цвет жиров — от светло-желтого до желтого. Консистенция твердая или мазеобразная. В растопленном состоянии жиры прозрачны.

В Узбекской и Таджикской ССР выпускается жир для плова, представляющий собой смесь топленого бараньего жира, хлопкового масла и продуктов его переработки (пальмитина хлопкового и саломаса пищевого).

Использование кулинарных жиров: жаренье мяса, рыбы, овощей; пассерование овощей для заправочных супов.