ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ. Говяжий, бараний, свиной и костный жиры

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ

  

Говяжий, бараний, свиной и костный жиры получают путем вытапливания из жировой ткани и костей. Сборный жир собирают с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины, студней.

В говяжьем и бараньем жирах более половины всех жирных кислот составляют предельные, в свином — непредельные. Из предельных жирных кислот, входящих в состав триглицерндов, большая часть падает на пальмитиновую и стеариновую; в меньших количествах содержится мириетиновая, арахиновая (говяжий жир) и лауриновая (бараний жир). Среди ненасыщенных жирных кислот в топленых жирах найдены олеиновая, линоле- вая, тетрадеценовая и др.

Все животные топленые жиры, кроме сборного, делят на два сорта: высший и 1-й.

Цвет говяжьего жира бледно-желтый, бараньего и свиного — белый (высший сорт) с желтоватым (бараний) или желтовато- сероватым (свиной) оттенком (1-й сорт). Костный и сборный жиры имеют цвет от белого до желтого.

Все жиры высшего сорта должны иметь запах и вкус, присущие данному виду жира. У жиров 1-го сорта может быть приятный запах жареного. У сборного жира допускается запах шкварок, бульона, специй и копченостей.

Консистенция говяжьего и бараньего жира плотная или твердая; свиного, костного и сборного — мазеобразная или плотная (костного и сборного может быть жидкой). В расплавленном состоянии все жиры, кроме сборного, должны быть прозрачными, в сборном допускается мутноватость. Физико-химические показатели качества животных топленых жиров приведены в  1.34.

Кулинарное использовние животных топленых жиров: жаренье мяса, птицы, дичи, кроликов, субпродуктов, изделий из рубленого мяса, жаренье во фритюре (смесь топленых животных жиров с рафинированными растительными маслами в соотношении 1:1); пассерование овощей для заправочных супов и соусов (свиной топленый жир).

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

ЖИРЫ ПИЩЕВЫЕ. Питание

Животные топлёные жиры представляют собой продукты, полученные путём сухой или мокрой вытопки жира-сырца или вываривания костей животных. Различают говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, куриный, утиный, гусиный жиры.

 

Молочные продукты. Яйца. Жиры. Рецепты приготовления...

Топленые животные жиры не испортятся в течение такого же времени, если их убрать в холодильник.
Чтобы дольше сохранить говяжье, баранье или свиное сало, в него добавляют прокаленную поваренную соль (1 столовую ложку на кг жира).

 

Липиды. Жиры относятся к группе простых липидов...

Напротив, животные жиры (говяжий, бараний, свиной) беднее линолевой кислотой, но содержат, хотя и в небольшом количестве, арахидоновую кислоту.

 

...овощей. тепловая обработка овощей в масле и жире

Растительное масло или животный жир в данном случае не только выполняет технологические функции, но и
кукурузное, хлопковое и соевое, жиры свиной топленый, говяжий, бараний или костный, маргарин, масло коровье сливочное или...

 

Сало. Твердый животный жир...

:: Сало, жир. — Питательный запас в теле животного организма отлагается в виде жира
Идет на выделку свеч. Топленое баранье С. отличается от говяжьего своой белизной; сорта его различаются по твердости.
Свиное С. Почти белого цвета.

 

ЖИРЫ органические соединения, входящие в состав...

У человека и животных наибольшее количество жиров находится в подкожной жировой клетчатке и жировой
К таким Ж. относят бараний и говяжий жир, сливочное масло и другие виды молочного жира.
Особенно много фосфатидов в костном жире.