|
СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Раздел: Производство
|
ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ
|
Говяжий, бараний, свиной и
костный жиры получают путем вытапливания из жировой ткани и костей.
Сборный жир собирают с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины,
студней.
В говяжьем и бараньем жирах более половины всех жирных
кислот составляют предельные, в свином — непредельные. Из предельных жирных
кислот, входящих в состав триглицерндов, большая часть падает на
пальмитиновую и стеариновую; в меньших количествах содержится мириетиновая,
арахиновая (говяжий жир) и лауриновая (бараний жир). Среди ненасыщенных
жирных кислот в топленых жирах найдены олеиновая, линоле- вая, тетрадеценовая
и др.
Все животные топленые жиры, кроме сборного, делят на два
сорта: высший и 1-й.
Цвет говяжьего жира бледно-желтый, бараньего и свиного —
белый (высший сорт) с желтоватым (бараний) или желтовато- сероватым (свиной)
оттенком (1-й сорт). Костный и сборный жиры имеют цвет от белого до желтого.
Все жиры высшего сорта должны иметь запах и вкус, присущие
данному виду жира. У жиров 1-го сорта может быть приятный запах жареного. У
сборного жира допускается запах шкварок, бульона, специй и копченостей.
Консистенция говяжьего и бараньего жира плотная или
твердая; свиного, костного и сборного — мазеобразная или плотная (костного и
сборного может быть жидкой). В расплавленном состоянии все жиры, кроме
сборного, должны быть прозрачными, в сборном допускается мутноватость.
Физико-химические показатели качества животных топленых жиров приведены в
1.34.
Кулинарное использовние животных топленых жиров: жаренье
мяса, птицы, дичи, кроликов, субпродуктов, изделий из рубленого мяса, жаренье
во фритюре (смесь топленых животных жиров с рафинированными растительными
маслами в соотношении 1:1); пассерование овощей для заправочных супов и
соусов (свиной топленый жир).
|
СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Смотрите также:
ЖИРЫ ПИЩЕВЫЕ. Питание
Животные топлёные
жиры представляют собой продукты, полученные путём сухой или мокрой
вытопки жира-сырца или вываривания костей животных.
Различают говяжий, бараний, свиной, костный,
сборный, куриный, утиный, гусиный жиры.
Молочные продукты. Яйца. Жиры. Рецепты приготовления...
Топленые животные
жиры не испортятся в течение такого же времени, если их убрать в
холодильник.
Чтобы дольше сохранить говяжье, баранье или свиное сало, в
него добавляют прокаленную поваренную соль (1 столовую ложку на кг жира).
Липиды.
Жиры относятся к группе простых липидов...
Напротив, животные жиры (говяжий, бараний,
свиной) беднее линолевой кислотой, но содержат, хотя и в небольшом
количестве, арахидоновую кислоту.
...овощей.
тепловая обработка овощей в масле и жире
Растительное масло или животный жир в
данном случае не только выполняет технологические функции, но и
кукурузное, хлопковое и соевое, жиры свиной топленый, говяжий,
бараний или костный, маргарин, масло коровье сливочное или...
Сало. Твердый животный жир...
:: Сало, жир. — Питательный запас в теле животного
организма отлагается в виде жира
Идет на выделку свеч. Топленое баранье С. отличается от говяжьего
своой белизной; сорта его различаются по твердости.
Свиное С. Почти белого цвета.
ЖИРЫ органические соединения, входящие в состав...
У человека и животных наибольшее количество жиров
находится в подкожной жировой клетчатке и жировой
К таким Ж. относят бараний и говяжий жир, сливочное масло
и другие виды молочного жира.
Особенно много фосфатидов в костном жире.