СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Масло коровье получают сбиванием или специальной обработкой высокожирных сливок (МПВС). От других животных жиров оно отличается повышенным содержанием (около 8%) предельных низкомолекулярных жирных кислот, благодаря чему имеет невысокую температуру плавления (28—35°). Пищевые достоинства масла определяются легкой усвояемостью жировой фракции, а также содержанием в нем витаминов А, Д, Е и фос- фатидов.

Вкус н аромат масла обусловлены находящимися в водной фазе минеральными веществами, лактозой, молочной кислотой, летучими кислотами и их эфирами, диацетилом и др.

По товарному наименованию коровье масло подразделяют на сливочное и топленое. Последнее получают, вытапливая молочный жир из сливочного масла при температуре 80—90° С. Сливочное масло в свою очередь делят на несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское и сливочное с наполнителем (шоколадное, медовое, фруктовое). Вологодское масло вырабатывают пз сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, вследствие чего масло обладает специфическим привкусом. Крестьянское масло отличается высоким содержанием пахты. В некоторых республиках выпускают и другие виды сливочного масла: с коноплей, с сахаром, подсырное масло.

Доброкачественное сливочное масло имеет характерный чистый вкус и запах, у вологодского масла — аромат высокопасте- ризоваиных сливок, у шоколадного —- шоколада и ванилина. Вкус шоколадного, медового и фруктового масла сладкий.

Консистенция сливочного масла плотная, однородная, пластичная, поверхность на разрезе слабоблестящая, сухая, без видимых капель влаги (у крестьянского — с наличием одиночных блестящих капель); цвет от белого до светло-желтого (у шоколадного масла — коричневый). Консистенция топленого масла мягкая, зернистая; в растопленном виде масло прозрачно и не имеет осадка.

При одном и том же составе и пищевой ценности масло сбивное и полученное преобразованием выеокожирных сливок различаются структурой и реологическими свойствами, что сказывается при его использовании. Так, кондитерские кремы высокого качества получают из сбивного масла. Масло, полученное преобразованием высокожирных сливок, имеет низкую кремообразующую способность и термоустойчивость. Кремы, приготовленные из пего по общепринятым рецептурам, плохо удерживают сироп, не сохраняют приданный им рисунок и потому непригодны для отделки тортов и пирожных. Для повышения качества кремы готовят по специальным рецептурам (с увеличенной закладкой масла, введением поверхностно-активных или водопоглощающих веществ). Ниже приведено кулинарное использование коровьего масла.