СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Сыры вырабатывают из молока после коагуляции в нем белков с помощью сычужного фермента или при помощи молочнокислых заквасок с последующей специальной обработкой сгустка прессованием и длительным созреванием сырной массы. В СССР вырабатывают более 50 различных видов сыров, которые подразделяются на сычужные твердые, сычужные мягкие, рассольные, плавленые.

Сыры сычужные твердые выпускают различных видов: швейцарский, алтайский, советский, московский, голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, чеддер, латвийский, волжский, ярославский, кубанский, краснодарский, пошехонский, Станиславский. Разновидностью сычужных твердых сыров являются также терочные сыры — горноалтайскнй, кавказский средней зрелости, кавказский высшей зрелости.

В этих сырах содержится жира не менее 45—50%, соли — 1,5—3,5 (в пересчете на сухое вещество), влаги — не более 42— 48%.

Сыры сычужные мягкие: дорогобужский, медынский, смоленский, закусочный, любительский, рокфор. Они содержат обычно не менее 50% жира и 3,5% соли (в пересчете на сухое вещество); влаги не более 55—60%-

Сыры рассольные вырабатывают следующих наименований: тушинский, кобийский, чанах, осетинский, ереванский, грузинский, сулугуни и брынза. Содержание жира в этих сырах не менее 40—50%, соли — 2—8 (на сухое вещество), влаги не более 52%.

Сыры плавленые получают из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов, со специями или без специй, путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей. Эти сыры подразделяются на видовые группы: плавленые без наполнителей и специй; плавленые с наполнителями и специями; плавленые сладкие пластические; плавленые консервированные; плавленые к обеду. Они содержат (в % на сухое вещество): жира не менее 30—50%, соли—1—6, влаги не более 48—55%.