|
СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Раздел: Производство
|
Кисломолочные продукты
|
В зависимости от вида применяемых
молочнокислых бактерий, а иногда и молочных дрожжей, вносимых в
пастеризованное цельное или обезжиренное молоко, получают различные
молочнокислые продукты.
Творог (РТУ РСФСР 58—59) получают путем сквашивания молока
молочнокислыми бактериями с последующим частичным удалением сыворотки из
сгустка. Его готовят из пастеризованного и сырого молока, последний можно
использовать в общественном питании только после тепловой обработки.
В зависимости от исходного сырья различают творог жирный,
полужирный и обезжиренный. Творог жирный содержит жира 18%, влаги — 65% и
имеет кислотность 200—225°Т; в полужирном твороге жира — 9%, влаги — 73%,
кислотность — 210—240° Т.
Простокваша обыкновенная (РТУ РСФСР — 59—61) готовится из
цельного или обезжиренного пастеризованного молока с добавлением закваски,
состоящей из чистых культур молочнокислого стрептококка.
Ацидофилин (РТУ РСФСР 698—61) является хорошим лечебным и
профилактическим продуктом питания. Для его приготовления используют
комбинированную закваску молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки.
Готовый продукт отличается от обыкновенной простокваши тем, что имеет
несколько тягучую слизистую консистенцию.
Кумыс (РТУ РСФСР 61—57) вырабатывают из молока кобылиц и
коровьего молока. При сквашивании в нем параллельно протекают два процесса:
молочнокислое брожение и спиртовое брожение. Кумыс из молока кобылиц должен
содержать от 1 до 2,5% спирта. Кумыс бывает суточный, двухсуточный и
трехсуточный.
Кефир (РТУ РСФСР 45—64) готовят из коровьего молока с
применением закваски, полученной из кефирных грибков. В зависимости от
жирности его подразделяют на жирный и обезжиренный.
Ряженку готовят из молока и сливок. Жирность смеси должна
составлять 6%. Подготовленную смесь подвергают тепловой обработке (томлению),
после чего ее охлаждают до 20° С и заквашивают.
Сметану (ГОСТ 5540—55) вырабатывают из пастеризованных
сливок путем сквашивания их культурами молочнокислых бактерий. Сметана в
зависимости от кислотности бывает двух сортов — высшего и 1-го. Кислотность
сметаны высшего сорта должна быть 65—90° Т, а 1-го сорта—65—110° Т.
Сливки (МРТУ 49/14—15) получают из молока путем его
сепарирования. Сливки, поступающие в торговую сеть, содержат 10, 20, 35%
лепра.
|
СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Смотрите также:
Кумыс. Кумысоделие. Дойкой кобыл и производством...
Питание. Кисломолочные
продукты получают сквашиванием молока или сливок. К ним относятся
сметана, творог, простокваша, ацидофильные продукты, кефир,
кумыс и др. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Простокваша. Ряженка.
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ценные пищевые...
К молочнокислым продуктам относятся
сметана, творог, простокваша, творожные сырки, ацидофилин,
кефир, ацидофильное молоко и др.
К продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового)
относят кефир и кумыс.
ацидофильное
молоко, ацидофилин...
(кефир, ацидофильное молоко, ряженка
и др.), творог свеже. стокваша, ацидофилин, кефир, творог
некислый в протертом.
В питании детей
Кумыс из коровьего молока. Рецепт кумыса
Кисломолочные продукты
получают сквашиванием молока или сливок. К ним относятся сметана, творог,
простокваша, ацидофильные продукты, кефир, кумыс и
др.
Ряженка.
КУМЫС.
Кумыс из кобыльего, коровьего и верблюжьего...
К ним относятся сметана, творог, простокваша, ацидофильные
продукты, кефир, кумыс и др.
В республиках нашей страны готовят национальные молочнокислые продукты
— варенец, ряженку, мацони, катык, айран, йогурт, кумыс и др.