СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется технологическими пищевыми лабораториями.

Эти лаборатории организуются при фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, комбинатах питания, а также крупных ресторанах и столовых. План работы лаборатории ежемесячно составляется се заведующим совместно с директором предприятия.

Согласно Типовому положению о технологической пищевой лаборатории при предприятии общественного питания   работники лаборатории имеют право беспрепятственно отбирать для исследования пробы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на складах и на предприятиях общественного питания.

В случае несоответствия их ГОСТам, МРТУ, ВТУ, ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была ззята проба.

Работники лаборатории принимают участие в разработке рецептур и технологии приготовления новых блюд, в проведении конференций, дегустаций и кулинарных советов, в мероприятиях по повышению квалификации работников предприятий общественного питания по вопросам лабораторного контроля, знакомят руководителей производства с принятыми в лабораториях методами исследований.

В лабораториях обычно проводятся следующие исследования.

1.         Исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий па доброкачественность.

2.         Исследование покупных товаров, полуфабрикатов п сырья на соответствие их ГОСТам и РТУ.

3.         Специальные виды исследований: количество внтамннов С, А, белка, лактозы, качество фритюрного жира, активность фосфатазы (проба на про- жарснность мясных изделий).

4.         Исследование кулинарных изделий, первых, вторых, третьих блюд, холодных закусок, гарниров, соусов на полноту вложения сырья.

5.         Исследование продукции кондитерских и других подсобных цехов (пирожковых, цехов сульфитации картофеля, изготовления безалкогольных напитков и т. п.).

Иа  17 приведена схема наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания методов исследования блюд по группам (на примере комплексного обеда).

В кондитерских изделиях и полуфабрикатах обычно определяют содержание сухих веществ, жира, сахара, а в кексах — массу изюма.

Содержание некоторых действующих ГОСТов на методы лабораторного исследования пищевых продуктов приведено в  1.

Кроме того, на практике используются методы, разработанные в некоторых саннтарно-пшцевых лабораториях, на кафедрах вузов и опубликованные в специальных руководствах и журналах.