СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Коврижки медовые приготавливают с прослойкой из фруктовой начинки и без начинки

Приготовление заварного теста. В котел наливают воду, мед, всыпают сахар и варят сироп до определенной степени плотности; степень плотности устанавливают путем сжатия пальцами капли сиропа — если при раздвигании пальцев получается ниточка, то плотность сиропа достаточна и уваривание прекращают. Сироп процеживают, добавляют жир и охлаждают до температуры 80—90° С, после чего добавляют муку и замешивают тесто. Замес должен производиться очень тщательно,  тесто не должно иметь комочков; влажность теста 19—20%.

Тесто помещают в виде пластов на противни, пересыпая пласты мукой, после чего оставляют в прохладном помещении (температура 8—12° С), где охлаждают до температуры 25—27° С.

Охлажденное заварное тесто кладут па стол, делают углубление, в котором затем закладывают остальное сырье, предусмотренное по рецептуре, и тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.

При наличии разных пряностей составляют букет (сухие духи) примерно в следующей пропорции: 40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 12% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря. Пряности взаимозаменяемы, при замене молено увеличивать удельный вес корицы, применяют также кориандр, тмин и анис.

Для приготовления коврижек тесто раскатывают в пласт толщиной 11—13 мм, длина и ширина пласта должны соответствовать размерам кондитерского листа. Пласт укладывают иа лист, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой. Поверхность пласта коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной палочкой.

После выпечки коврижку охлаждают в течение 5—7 мин до затвердения и прослаивают фруктовой начинкой, которую приготавливают увариванием повидла с сахаром.

Прослаивают коврижку начинкой следующим образом: нижнюю корку выпеченного пласта после остывания смазывают тонким слоем фруктовой начинки и покрывают вторым пластом (нижней коркой вниз). Верх коврижки покрывают сахарным сиропом с помощью кисточки. Сироп для глазирования готовят путем кипячения в котле сахара с водой в течение 25—30 мин при непрерывном помешивании и снятии пены. Когда температура сиропа достигнет 108—111° С, его охлаждают до 80° С и производят глазирование. Коврижку медовую без начинки приготавливают так же, но без прослаивания начинкой. Влажность коврижки с начинкой 15,5±2,5%, без иачппкн—14,5± ±2,5%.

Из заварного теста с медом можно также приготавливать пряники медовые и батоны московские, для их формования применяют трафареты.

Белково-ореховый (миндальный) полуфабрикат. Тесто для пирожных отсаживают на листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Форма теста для пирожных круглая, для тортов — квадратная или круглая. Поверхность заготовок для пирожных перед выпечкой смачивают водой.

При изготовлении полуфабриката для торта Киев белки взбивают с сахарной пудрой и смешивают с круппоизмельчен- нымн орехами, готовую массу выпекают в металлическом трафарете, помещенном на листе.