СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

В общественном питании используют только куриные яйца. Яйца кур подразделяют па диетические и столовые (РТУ РСФСР 8016).

К диетическим относят свежеснесенные яйца массой не менее 44 г (поступившие к потребителю не позднее 7 суток, не считая дня снесения). Диетические яйца по массе делятся на две категории. Диетические яйца кассой не менее 54 г относятся к I категории, массой не менее 44 г — ко II категории.

К столовым яйцам относятся яйца массой 43 г независимо от срока снесения

В зависимости от способа и срока хранения столовые яйца подразделяются на свежие, холоднльниковые и известкованные. К свежим относятся яйца, хранившиеся на складах или в холодильниках при температуре не ниже—1-2° С не более 30 суток после дня снесения, к холодильниковым — хранившиеся в холодильниках не более 30 суток, к известкованным — хранившиеся в известковом растворе независимо от срока хранения.

Столовые яйца по массе и по качеству делятся на яйца двух категорий. Масса столовых яиц I категории должна быть не менее 48 г, II категории — не менее 43 г. Качество свежих яиц II категории заметно уступает качеству яиц I категории. Отход на скорлупу составляет от 11,5 до 14%.

Если масса яиц меньше 43 е, они не сортируются и выпускаются под названием «мелкие», используются для промышленной переработки и в общественном питании.