СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

 Готовое тесто делят па куски массой 2—4 кг, раскатывают в жгут, нарезают на кусочки, взвешивают п после предварительной расстойки (5—10 мин) придают необходимую форму (продолговатую, круглую, спиральную и др.).

Для приготовления булочек, обсыпанных крошкой, сформованные заготовки в виде шарика обмакивают в масло и обсыпают подготовленной крошкой, укладывают на листы и оставляют для расстойки. После расстойки в середине булочки делают углубление, заполняют его повидлом, джемом или вареньем и выпекают. Остывшие булочки обсыпают сахарной пудрой.

Для приготовления слойки с марципаном тесто раскатывают пластами толщиной 15—20 мм. Половину пласта смазывают размягченным жиром, накрывают несмазанной половиной и оставляют для расстойки на 20—30 мин. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5—б мм, смазывают жиром и разрезают на полосы шириной 15—20 см, которые делят на треугольные кусочки с основанием 100—120 мм. Марципановую начинку кладут к основанию треугольника, завертывают его и придают форму рогалика. Сформованные марципаны укладывают на лист. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.  

После выпечки изделия отделывают теплой помадой (30— 40°С). Выпечка хлебобулочных изделий производится в иеув- лажненной камере при 210—250° С, для слоеных дрожжевых изделий — при 250—260° С во избежание вытекания масла. Продолжительность выпечки изделий весом около 50 г 8—12 мин, весом около 100 г—11 —17 мин.

Готовые изделия оставляют на листах до полного остывания. Булочки с кремом отделывают после остывания, надрезая их сбоку и наполняя кремом. Некоторые изделия отделывают сахарной пудрой пли помадой.