СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Тесто готовят на дрожжах, прессованных или сухих, опарным или безопарным способом. Расход дрожжей зависит от их качества (подъемной силы), температуры опары, теста и окружающей среды, наличия других компонентов — соли, сахара, жиров и др.

Оптимальная температура теста 25—35°С. Температура 35° С способствует большей интенсификации брожения, при температуре 45—50° С происходит снижение жизнедеятельности дрожжей, в связи с этим температура при замесе не должна превышать 40—45° С.

Прессованные дрожл<и используют в количестве от 0,5 до 2,5% веса муки. Сухие дрожжи добавляют в количестве, в 1,5— 2 раза большем, чем дрожжей прессованных (при пересчете на сухое вещество).

Опарный способ (двухфазный). При этом способе тесто готовится в две фазы — опара, тесто ( 7). Опарный способ применяют для приготовления изделий с большим количеством сдобы.

Безопарный способ (однофазный). При этом способе приготовления теста все количество муки, воды, дрожжей, соли и других ингредиентов по рецептуре (кроме жнров, которые добавляют в конце замеса) замешивают в один прием ( 8).

Слоеное дрожжевое тесто. Дролокевое тесто, подготовленное опарным или безопарным способом, охлаждают до 15—17° С, делят на куски массой 5 кг нли 2—3 кг и подвергают дальнейшей обработке, как это показана на  9.

В зависимости от вида изделий дрожжевое тесто готовят различной консистенции: густой, средней и жидкой.

Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста

Ускоренный способ ВНИИХПа. Для опары берут в 2,5 раза больше дрожжей, чем обычно, и замес теста производят более интенсивно и длительно; стадия брожения после замеса исключается. В тесто добавляют некоторое количество кислот (0,24% лимонной кислоты или 0,15% лимонной и 0,4% уксусной кислоты), что ускоряет процесс набухания белков и образования продуктов, придающих выпеченным изделиям вкус и аромат.

Замешенное тесто разделывают, после предварительной рас- стоики формуют, проводят окончательную (25—60 мин) рас- стойку и выпекают.

Ускоренный способ ЛИСТа. Этот способ можно применять для выработки полуфабрикатов дрожжевого теста при центра

лизованном снабжении предприятий общественного питания. После замеса теста, подготовленного на опаре, его разделывают па полуфабрикаты и охлаждают в холодильной камере при 4—8° С в течение 4—5 ч до температуры камеры. Разделка теста-полуфабриката производится в столовой-доготовочной после продолжительной расстойки.