ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА. Разрыхлители для пшеничного теста

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

 

Тесто представляет собой однородную массу, приготовленную путем замеса муки, воды, соли и других ингредиентов.

 

Формирование теста из пшеничной муки

 

В процессе замеса теста при добавлении воды происходит набухание коллоидов муки — белковых веществ и крахмала. При набухании белка вода связывается в количестве, примерно в 2 раза превышающем содержание белка в муке, образуя клейковину.

Набухание белков после замеса происходит в течение 20— 30 мин. Клейковина образует как бы каркас упругой структуры, придающий тесту растяжимость и эластичность.

Крахмал, количество которого в муке в несколько раз выше, чем белков, связывает воду при температуре воды не выше 30—35° С в пределах 30% своего веса. Клетчатка, содержание которой колеблется в зависимости от сорта муки, также поглощает значительное количество воды.

В зависимости от вида изделий количество воды, добавляемой в муку, колеблется от 34 до 165% ее веса. В песочное тесто, из которого вырабатывают хрупкие, рассыпчатые изделия, воду не добавляют, чтобы ограничить набухание клейковины. Процесс набухания при этом происходит за счет воды, содержащейся в яйцах или меланже и жирах.

Увеличение количества воды в тесте и повышение температуры (в пределах 35°С) вызывают большее набухание белков, ускоряют также процесс жизнедеятельности дрожжей и действие ферментов, содержащихся в муке.

Основные виды теста, используемого для приготовления мучных изделий,— пресное и дрожжевое. Они применяются для производства сдобных хлебобулочных, мучных кулинарных и мучных кондитерских изделий. К используемому сырью предъявляют следующие технологические требования:

1)        муку перед замесом просеивают вручную или механизированным способом для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом воздуха, что улучшает качество теста; если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении до повышения температуры не менее чем до 12°С;

2)        дрожжи прессованные перед употреблением разводят в теплой воде (температура не выше 30° С) и процеживают через частое сито; замороженные дрожжи перед этим подвергают постепенному размораживанию при температуре 4—6° С (не выше 8° С); при использовании сухих дрожжей в гранулах или в виде вермишели (содержание пылевидных частиц не более 10%) их берут в три раза по весу меньше, чем свежих, разводят в теплой воде (25—27° С) и дают постоять, после чего процеживают;

3)        соль, сахар-песок и сахарную пудру просеивают через сито нли предварительно растворяют в воде, и раствор процеживают через снто;

4)        углекислый аммоний измельчают и просеивают или растворяют в воде с температурой не выше 25° С (на 1 часть углекислого аммония расходуют четыре части воды); двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5—2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с отверстиями 1 —1,5 мм;

5)        жиры жидкие процеживают через металлическое сито с размером отверстий 2 мм, твердые жиры (сливочное масло и др.) после предварительной зачистки поверхности разрезают на куски и разминают;

6)        молоко процеживают через сито с отверстиями ячеек 0,5 мм; сухое молоко за 30—40 мин до замеса просеивают и разводят в теплой воде, используемой для приготовления теста;

7)        яйца и меланж перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания; после вскрытня банки размороженный меланж процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм; для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1. Яйца или меланж для смазывания изделий взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1 :0,3 до 1:1; яичный порошок разводят в 3—4-кратном количестве воды с температурой 40—45° С, сначала добавляя немного воды для доведения до сметанооб- разной консистенции, а затем — остальное количество воды;

8)        молоко цельное или восстановленное процеживают через сито с отверстиями 0,5 мм;

9)        патоку или мед перед использованием нагревают до 40— 45° С и процеживают через сито с отверстиями не более 3 мм;

10)      пряности — кориандр, анис, тмин-—просеивают и дробят перед использованием; ванилин растворяют в горячей воде (80° С) в соотношении 1 : 20.

 

Способы разрыхления теста

 

Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным после выпечки объемом используют биологический, химический, механический и комбинированный способы разрыхления.

Биологический способ. При замесе теста добавляют дрожжи, в результате чего происходит процесс сбраживания Сахаров теста (глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы).

Одновременно ео спиртовым брожением протекает молочнокислое брожение, вызываемое бактериями, попадающими в процессе замеса теста из другого вида сырья или из воздуха. При этом образуется молочная и другие кислоты — уксусная, щавелевая, винная.

В результате накопления углекислого газа в тесте в процессе брожения при выпечке образуется разрыхленная пористая структура, что обеспечивает достаточную пористость выпеченного изделия.

Химический способ. Данный способ заключается в том, что в тесто добавляют химические разрыхлители, чаще всего двууглекислый натрий (питьевая сода) и углекислый аммоний, которые при нагревании до 60—80° С разлагаются с выделением углекислоты.

Двууглекислый натрий разлагается в тесте с образованием углекислого натрия, углекислого газа и воды по формуле

2NaHC03 - Na2COg + Н20 -f С02.

Двууглекислая Кальциниро- Вода Углекислый сода     ванная сода   газ

Двууглекислый натрий окрашивает изделия в желтоватый цвет и придает им специфический привкус, особенно заметный при добавлении избыточного количества этого разрыхлителя. Высокая щелочность придает изделиям солоновато-горьковатый привкус. Углекислый аммоний разлагается в тесте с выделением аммиака, углекислого газа и воды по формуле

Характерной особенностью применения углекислого аммония является сохранение белого цвета теста и изделия после выпечки. В теплом состоянии изделия обладают запахом аммиака, который после охлаждения исчезает; при добавлении избыточного количества аммония в тесто в изделиях длительное время сохраняется запах аммиака. Для улучшения вкусовых качеств мучных кондитерских изделий обычно предусматривают добавление смеси этих двух видов разрыхлителей.

Механический способ. Этот способ разрыхления заключается в использовании эмульгирующих свойств, входящих в состав различных продуктов (лецитин в яйцепродуктах, казеин в молоке и молочных продуктах и др.). После взбивания смеси продуктов, входящих в рецептуру изделия, для получения хорошо диспергированной эмульсии производят замес теста путем смешивания эмульсии с мукой.

Для приготовления слоеного теста используют также механический способ — многократную раскатку теста с прослаиванием маргарином или маслом. Выпечка при высокой температуре способствует интенсивному образованию паров и расслаиванию изделий.

При отсутствии в продуктах эмульгирующих веществ нли при их недостатке применяют эмульгаторы. В процессе взбивания в массу продукта проникает воздух и насыщает се в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, в связи с чем происходит увеличение объема теста. Данный способ разрыхления используется для выработки бисквитного теста, заварного, белкового и блинчикового.

Комбинированный способ разрыхления теста (механический с применением химических разрыхлителей). Применяется при изготовлении теста с большим содерл<анием сдобы (для масляного кекса), когда разрыхление не может быть достигнуто только использованием эмульсии.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. Рецепты

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. Основными компонентами песочного теста являются пшеничная мука, масло или маргарин, яйцо или яичный желток, сахар, разрыхлители теста. Изделия из песочного теста характеризуются приятным вкусом.

 

ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО мука. Рецепты

Тесто и изделия из него. Основными видами теста являются: дрожжевое (опарное и безопарное) и бездрожжевое (сдобное, бисквитное
В состав блинной муки входят пшеничная мука, молочный порошок, соль, сахар, разрыхлители.

 

Продукты для приготовления мучных кондитерских изделий

В домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.
Разрыхлители теста.

 

Изделия из теста. Рецепты как готовить вкусную пищу

Изделия из теста. Дрожжевое тесто.
На 1 килограмм пшеничной муки — 2 v-i стакана молока или воды, 2—3 столовые ложки масла, 1 столовую ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 граммов дрожжей.

 

Пряники. Пряничные изделия

Пряничные- изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из
Пряники, как правило, приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но можно также использовать муку второго сорта, пряники при этом будут немного темнее.

 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ. Кислотность свежей пшеничной муки...

Изделия из кукурузного и овсяного теста.
ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО мука. Рецепты. В состав блинной муки входят пшеничная мука, молочный порошок, соль, сахар, разрыхлители.

 

Изделия из теста

Изделия из теста. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО.
Теперь о некоторых изделиях из него. Пирожки со шпиком. 500 г пшеничной муки, стакан молока, 3 столовых ложки сметаны, 100 г сливочного масла.

 

МУКА И КРАХМАЛ. Пшеничная мука

ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО мука. Рецепты. В состав блинной муки входят пшеничная мука, молочный порошок, соль, сахар, разрыхлители.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА пироги пирожные....

Изделия из песочного теста. Грибки. Для теста: 8 столовых ложек муки (с горкой), 250 г маргарина, 1
На слегка посыпанной пшеничной мукой разделочной доске раскатать тесто слоем в 1,5 см и круглой выемкой вырезать печенье.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА. Рецепты

Изделия из дрожжевого теста. Каравай. 10—15 стаканов муки, 80—100 г дрожжей, 4—5 стаканов молока, 6—8 яиц, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 2/з стакана изюма, 1 столовая ложка мёда, соль.