Тесто представляет собой
однородную массу, приготовленную путем замеса муки, воды, соли и других
ингредиентов.
Формирование теста из пшеничной муки
В процессе замеса теста при добавлении воды происходит
набухание коллоидов муки — белковых веществ и крахмала. При набухании белка
вода связывается в количестве, примерно в 2 раза превышающем содержание белка
в муке, образуя клейковину.
Набухание белков после замеса происходит в течение 20— 30
мин. Клейковина образует как бы каркас упругой структуры, придающий тесту
растяжимость и эластичность.
Крахмал, количество которого в муке в несколько раз выше,
чем белков, связывает воду при температуре воды не выше 30—35° С в пределах
30% своего веса. Клетчатка, содержание которой колеблется в зависимости от
сорта муки, также поглощает значительное количество воды.
В зависимости от вида изделий количество воды, добавляемой
в муку, колеблется от 34 до 165% ее веса. В песочное тесто, из которого
вырабатывают хрупкие, рассыпчатые изделия, воду не добавляют, чтобы
ограничить набухание клейковины. Процесс набухания при этом происходит за
счет воды, содержащейся в яйцах или меланже и жирах.
Увеличение количества воды в тесте и повышение температуры
(в пределах 35°С) вызывают большее набухание белков, ускоряют также процесс
жизнедеятельности дрожжей и действие ферментов, содержащихся в муке.
Основные виды теста, используемого для приготовления
мучных изделий,— пресное и дрожжевое. Они применяются для производства
сдобных хлебобулочных, мучных кулинарных и мучных кондитерских изделий. К
используемому сырью предъявляют следующие технологические требования:
1) муку перед замесом просеивают вручную или
механизированным способом для удаления посторонних примесей и обогащения
кислородом воздуха, что улучшает качество теста; если мука имеет низкую
температуру, ее следует выдержать в теплом помещении до повышения температуры
не менее чем до 12°С;
2) дрожжи прессованные перед употреблением разводят
в теплой воде (температура не выше 30° С) и процеживают через частое сито;
замороженные дрожжи перед этим подвергают постепенному размораживанию при
температуре 4—6° С (не выше 8° С); при использовании сухих дрожжей в гранулах
или в виде вермишели (содержание пылевидных частиц не более 10%) их берут в
три раза по весу меньше, чем свежих, разводят в теплой воде (25—27° С) и дают
постоять, после чего процеживают;
3) соль, сахар-песок и сахарную пудру просеивают
через сито нли предварительно растворяют в воде, и раствор процеживают через
снто;
4) углекислый аммоний измельчают и просеивают или
растворяют в воде с температурой не выше 25° С (на 1 часть углекислого
аммония расходуют четыре части воды); двууглекислый натрий (соду) просеивают
через сито с размером ячеек не более 1,5—2 мм или растворяют в воде и
процеживают через сито с отверстиями 1 —1,5 мм;
5) жиры жидкие процеживают через металлическое сито
с размером отверстий 2 мм, твердые жиры (сливочное масло и др.) после
предварительной зачистки поверхности разрезают на куски и разминают;
6) молоко процеживают через сито с отверстиями
ячеек 0,5 мм; сухое молоко за 30—40 мин до замеса просеивают и разводят в
теплой воде, используемой для приготовления теста;
7) яйца и меланж перед использованием обрабатывают
в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного
питания; после вскрытня банки размороженный меланж процеживают через сито с
размером ячеек не более 3 мм; для изделий, где при замесе теста применяется
молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении
1:1. Яйца или меланж для смазывания изделий взбивают до однородного состояния
с добавлением воды в соотношении 1 :0,3 до 1:1; яичный порошок разводят в
3—4-кратном количестве воды с температурой 40—45° С, сначала добавляя немного
воды для доведения до сметанооб- разной консистенции, а затем — остальное
количество воды;
8) молоко цельное или восстановленное процеживают
через сито с отверстиями 0,5 мм;
9) патоку или мед перед использованием нагревают до
40— 45° С и процеживают через сито с отверстиями не более 3 мм;
10) пряности — кориандр, анис, тмин-—просеивают и
дробят перед использованием; ванилин растворяют в горячей воде (80° С) в
соотношении 1 : 20.
Способы разрыхления теста
Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным
после выпечки объемом используют биологический, химический, механический и
комбинированный способы разрыхления.
Биологический способ. При замесе теста добавляют дрожжи, в
результате чего происходит процесс сбраживания Сахаров теста (глюкозы,
фруктозы, сахарозы, мальтозы).
Одновременно ео спиртовым брожением протекает
молочнокислое брожение, вызываемое бактериями, попадающими в процессе замеса
теста из другого вида сырья или из воздуха. При этом образуется молочная и
другие кислоты — уксусная, щавелевая, винная.
В результате накопления углекислого газа в тесте в
процессе брожения при выпечке образуется разрыхленная пористая структура, что
обеспечивает достаточную пористость выпеченного изделия.
Химический способ. Данный способ заключается в том, что в
тесто добавляют химические разрыхлители, чаще всего двууглекислый натрий
(питьевая сода) и углекислый аммоний, которые при нагревании до 60—80° С
разлагаются с выделением углекислоты.
Двууглекислый натрий разлагается в тесте с образованием
углекислого натрия, углекислого газа и воды по формуле
2NaHC03 - Na2COg + Н20 -f С02.
Двууглекислая Кальциниро- Вода Углекислый сода ванная
сода газ
Двууглекислый натрий окрашивает изделия в желтоватый цвет
и придает им специфический привкус, особенно заметный при добавлении
избыточного количества этого разрыхлителя. Высокая щелочность придает
изделиям солоновато-горьковатый привкус. Углекислый аммоний разлагается в
тесте с выделением аммиака, углекислого газа и воды по формуле
Характерной особенностью применения углекислого аммония
является сохранение белого цвета теста и изделия после выпечки. В теплом
состоянии изделия обладают запахом аммиака, который после охлаждения
исчезает; при добавлении избыточного количества аммония в тесто в изделиях
длительное время сохраняется запах аммиака. Для улучшения вкусовых качеств
мучных кондитерских изделий обычно предусматривают добавление смеси этих двух
видов разрыхлителей.
Механический способ. Этот способ разрыхления заключается в
использовании эмульгирующих свойств, входящих в состав различных продуктов
(лецитин в яйцепродуктах, казеин в молоке и молочных продуктах и др.). После
взбивания смеси продуктов, входящих в рецептуру изделия, для получения хорошо
диспергированной эмульсии производят замес теста путем смешивания эмульсии с
мукой.
Для приготовления слоеного теста используют также
механический способ — многократную раскатку теста с прослаиванием маргарином
или маслом. Выпечка при высокой температуре способствует интенсивному
образованию паров и расслаиванию изделий.
При отсутствии в продуктах эмульгирующих веществ нли при
их недостатке применяют эмульгаторы. В процессе взбивания в массу продукта
проникает воздух и насыщает се в виде мелких пузырьков, обволакиваемых
пленками из частиц взбиваемого продукта, в связи с чем происходит увеличение
объема теста. Данный способ разрыхления используется для выработки
бисквитного теста, заварного, белкового и блинчикового.
Комбинированный способ разрыхления теста (механический с
применением химических разрыхлителей). Применяется при изготовлении теста с
большим содерл<анием сдобы (для масляного кекса), когда разрыхление не
может быть достигнуто только использованием эмульсии.
|