СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Кремы представляют собой желированные, взбитые в пышную пену сливки 35%-ной жирности, соединенные с льезоном, в котором растворены сахар и желатина, добавлены вкусовые и ароматические вещества. Кремы готовят также с добавлением какао-порошка, орехов, ягод и других продуктов. Кремы можно готовить и без льезона. Подготовленную массу разливают в формы и желируют.

Приготовление яично-молочной смеси (льезона). Яйца растирают с сахаром, соединяют с горячим молоком и непрерывно помешивая, нагревают до 70—80° С. В подготовленную смесь кладут предварительно замоченную в холодной воде желатину и растворяют ее. Затем смесь охлаждают до 25—30° С и в соответствии с рецептурой вводят вкусовые и ароматические продукты.

Охлажденные сливки взбивают веничком в охлажденной посуде из нержавеющей стали до получения пышной массы и при помешивании вливают в них охлажденную смесь.

Для приготовления крема из сметаны охлажденный льезон добавляют во взбитую до пышного состояния охлажденную сметану.

Для приготовления крема без япчно-молочпой смеси во взбитые сливки вводят сахарную пудру, смешанную с какао- порошком или вкусовыми п ароматическими веществами. После этого набухшую желатину ставят на водяной мармит, дают раствориться, процеживают, затем помешивая вливают тонкой струей во взбитые сливки. Дальше поступают так же, как при изготовлении самбука. При отпуске кремы можно поливать сиропом с вином (970).

Взбитые сливки лимонные (983). Лимонную цедру, натертую на терке, смешивают с сахарной пудрой, которую затем вводят во взбитые сливки. При отпуске взбитые сливки кладут горкой в кремапку. Сверху украшают палочками сухого бисквита (1170) или воздушным печеньем