СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

 Двустворчатые моллюски (гребешки, устрицы, мидии)—морские животные, тело которых заключено в раковину и состоит из мускула запирателя, покрытого тонкой пленкой — мантией. В пищу употребляют мускул-запиратель, мантию и икру.

Тело головоногих моллюсков (кальмара и др.) лишено наружной раковины и снабжено щупальцами. В пищу употребляют туловище и щупальцы. Выход съедобных частей у морского гребешка — 22—27%, у мидии черноморской — 8—14, у кальмара — 73%.

На предприятия общественного питания моллюски поступают замороженными (гребешки, кальмары, мидии), сушеными (кальмары, гребешки), живыми (устрицы, мидии) или консервированными.

Технологическая схема приготовления сырого мороженого мяса из двухстворчатых моллюсков (гребешки, мидии) включает в себя сортировку, мойку, отделение сырого мяса от створок и несъедобных частей и замораживание его в виде брикетов или блоков массой от 400 г до 6 кг с обязательным глазированием. Масса глазури составляет 4—6% к массе блока. Для приготовления вареного замороженного мяса моллюски после мойки варят, охлаждают, отделяют мясо от несъедобных частей, промывают, упаковывают н замораживают.

Кальмаров замораживают обезглавленными (филе). Филе кальмара представляет собой туловище с зачищенной брюшной полостью, удаленной хитиновой пластинкой, без остатков головы и внутренностей. По согласованию с покупателями п специальному заказу кальмаров замораживают разделанными с головой (удаляют только глаза и клюв и зачищают брюшную полость) и неразделенными. Замораживают кальмаров блоками массой до 1 кг с глазированием. Сушеные кальмары поступают разделанными с головой и щупальцами или нашинкованными соломкой шириной до 10 мм. В  1.22—1.24 приведены химический состав мяса моллюсков, содержание в нем минеральных веществ и некоторых витаминов.

Липиды кальмаров и мидий богаты полиненасыщенными жирными кислотами (25—40% к массе жира).