СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рыба в соусе белое вино

В сотейник в один ряд кладут подготовленные порционные куски филе рыбы без костей и кожи. Заливают рыбу до половины занимаемого ею объема горячим бульоном, добавляют шампиньоны или отвар от них, белое виноградное вино, белые коренья, лук и соль. Посуду закрывают крышкой и припускают рыбу до готовности. На бульоне приготовляют соус белое вино. Рыбу кладут в овальный баранчик. Шампиньоны, раковые шейки красиво располагают на рыбе, заливают соусом (863), сверху кладут ломтик лимона, а сбоку — картофель отварной (733). Можно положить рыбу на гренок из пшеничного хлеба или слоеного теста и подать, как описано выше.

СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.
Пастет с лососиною. Нарезать рыбы этой ломтиками и мочить в белом вине с солью.

Мясо. Птица. Соусы

Если в соусе образовались комочки, рекомендуется протереть его деревянной ложкой через густое сито, постепенно прибавляя небольшое
Ложка сахара и немного уксуса могут заменить белое вино, необходимое для приготовления соуса или кушанья.

Мясные блюда. Соусы к мясным блюдам. Сервировка...

Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне от варки рубца.
После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, Уг стакана мясного бульона, соль, перец...

СОЧИНЕНИЯ ГИППОКРАТА. Книга Гиппократа О страданиях

щее белое вино, легкое, разбавленное водой; если хочешь. подкрепить,—вяжущее черное вино.
рыбу, варенную в соусе, или вареное мясо молодой овцы, козленка, щенка или птицы и свеклу или перезрелые фрук.

Старинные рецепты Из Повара королевского или Новой...

Это рагу можно накачивать водою, бульоном или каким-нибудь вином белым, не забывая присолить, ежели нужно.
Выклади рыбу на блюдо, которое обложи обжаренными в масле корками белого хлеба и облей сверху соусом.