СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Припущенная рыба

Припускают рыбу целиком (форель, сиг, угорь и др.), звеньями (осетрина, севрюга), порционными кусками, нарезаннымн нз частиковой рыбы, разделанной на филе с кожей без костей или непластованной (камбала, палтус, налим). Звенья и порционные куски осетровых рыб (без хрящей) предварительно ошпаривают.

Подготовленную рыбу укладывают кожей вниз в сотейники нли рыбные котлеты, подливают рыбный бульон, добавляют специи, овощи, белое сухое вино, иногда вводят огуречный рассол, лимонную кислоту либо шампиньоны нли их отвар, плотно закрывают крышкой и припускают.

На бульоне, полученном от припускания рыбы, готовят соусы. Припущенные звенья осетровых рыб охлаждают, нарезают порционными кусками, заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски припущенной рыбы укладывают в овальный баранчик или на тарелки, поливают соусом, сбоку располагают гарнир (отварной картофель) и посыпают зеленью. В качестве дополнительного гарнира могут быть использованы шампиньоны, белые свежие грибы, раковые шейки, крабы, креветки, ломтики лимона без цедры и семян. К блюдам из припущенной рыбы можно отпускать овощные салаты, огурцы, помидоры, изменив соответственно норму выхода блюда.

Выбор соуса к припущенной рыбе зависит от ее вида.

СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Смотрите также:

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. Рецепты

Блюда из рыбы. Рыбные сардельки. 400 г скумбрии, хека или минтая, 1 головка
С хека снять кожу, мякоть отделить от костей, слегка припустить в растительном масле.

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ рецепты блюд

Рыба по-польски. В воду положить белые коренья, посолить, закипятить, опустить в
Сверху положить фарш из вареного мяса, припущенный с нашинкованным луком.

ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ. Питание

Лавровый^ лист широко используется для приготовления заправочных супов, отварных и припущенных блюд из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных...

Рецепты. РАССОЛЬНИКИ

Огурцы нарезать соломкой или ромбиками, отдельно припустить и ввести в бульон
Рассольник молено готовить с говядиной, курицей, осетровой рыбой и грибами.

Рецепты. ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ

Супы-пюре готовят из овощей, круп, грибов, рыбы, птицы, печени и мяса. Все продукты отваривают или припускают в подсоленной воде до полного размягчения...

ПРИЁМЫ И СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ. Питание

неральных веществ. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её
пасту «Океан» оттаивают на воздухе и в течение 3 мин припускают в собственном соку.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА. Рецепты

Филе рыбы нарезать мелкими кусочками, залить небольшим количеством воды и тушить до готовности.
Морковь припустить, затем посолить, смешать с...

Бутерброды. Сандвичи. Гренки. Рецепты

Вместо консервированной печени можно использовать печень и молоки свежей рыбы (карпа, сазана, судака и др.)> припущенные в белом вине или поджаренные.

Когда страдает печень - ожирение

Полезны всем, а не только тем, кто худеет, приготовленные на пару или запеченные в фольге мясо, рыба
добавьте репчатый лук, припущенный на растительном масле.