СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Для вторых блюд кур, индеек и кроликов. Старых кур используют для варки, так как они в жареном виде жесткие, а при варке хорошо развариваются и дают бульон, более насыщенный экстрактивными веществами, чем бульон молодых кур.

Припускать лучше цыплят, молодых кур, индеек. Тушки цыплят, молодых кур (весом до 400 г), филе кур и дичи, изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в смазанный сливочным маслом сотейник н припускают с добавлением лимонного сока, соли и сливочного масла. Сливочное масло и лимонный сок улучшают вкус мяса, кроме того, мясо птицы становится белее.

Вареную дичь (рябчики, куропатки, фазаны, тетерева и глухари) используют для приготовления холодных блюд и закусок. Их лучше жарить, но можно и варить.

Тушки кур, цыплят, индеек и дичи, заправленные, в кармашек в одну или две нитки, и кроликов закладывают в горячую воду и нагревают до кипения. После закипания с. бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук репчатый и продолжают варить при температуре 85—90° С.

Готовность тушки птицы определяют проколом поварской иглой. Игла должна свободно входить в толстую часть ножки, а вытекающий сок должен быть бесцветно-прозрачным.

Птицу, дичь и кролика для тушеных блюд жарят целыми тушками или нарубленными на куекп. Тушат в соусе нли бульоне с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Птица, фазан и кролик отварные. Вареные тушки охлаждают и нарубают по два куска на порцию (кусок филе и кусок ножки). Порционные куски прогревают в подсоленном бульоне. В овальный баранчик кладут горкой отварной рис (768) на прогретые куски птицы или один кусок кролика, которые поливают соусом белым с яйцом (852).

Птица и фазан иод паровым соусом. Припущенные тушки охлаждают, нарубают по два куска на порцию. Порционные куски прогревают в бульоне, кладут в овальный баранчик, поливают растопленным сливочным маслом, сверху кладут нарезанные ломтиками, припущенные грибы и заливают паровым соусом (851). На гарнир подают отдельно припущенный рис (769). Это блюдо можно приготовить под соусом эстрагон (843).

Пгица и кролик, тушенные в соусе. Жареную птицу и кролика нарубают на порции, складывают в сотейник, заливают соусом красным с вином (834) и тушат 15—20 мин па слабом огне. При подаче в овальный баранчик кладут жареный картофель (785), сбоку — кусочки птицы или кролика, заливают соусом, в котором они тушились, и посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему. Тушки птицы нарубают по 2—3 куска на порцию и обжаривают. Каждую порцию закладывают в горшочек, добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, нарезанный пассерованный репчатый лук, спецпи, соль. Заливают бульоном так, чтобы все продукты были покрыты жидкостью, и тушат в жарочиом шкафу до готовности. Отпускают блюда в горшочке, в котором оно готовилось, сверху посыпают рубленой зеленью.

Птица, тушенная в соусе эстрагон. Птицу жарят целыми тушками и нарубают по 2—3 куска на порцию. Каждую порцию кладут в горшочек, добавляют копченую грудинку, пассерованный репчатый лук, жареный картофель, припущенные белые грибы или шампиньоны, нарезанные дольками, маслины. Заливают все соусом эстрагон (843) и тушат до готовности в жароч- ном шкафу. Подают блюдо в горшочке, в котором оно готовилось. При отпуске сверху украшают помидорами (нарезанными половинками), маслинами и посыпают рубленой зеленью.