БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА. Мясной фарш. Котлеты биточки, шницели зразы рубленые и рулеты

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

 

Из рубленого мяса (говядины, баранины, свинины и телятины) готовят изделия с добавлением хлеба и натуральные.

Для приготовления рубленых натуральных изделии мякоть нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и пропускают через мясорубку, после чего добавляют воду, соль, перец и тщательно вымешивают. Подготовленную массу разделывают н жарят на сковороде перед подачей. Натуральные рубленые изделия (бифштекс, филе, котлеты из свинины и баранины, шницель) отпускают так же, как и натуральные порционные.

Изделия из рубленого мяса с добавлением хлеба готовят из котлетного мяса, которое зачищают от грубых сухожилий, нарезают на куекн и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде нли молоке хлебом, добавляют соль, перец и перемешивают. После этого всю массу вторично пропускают через мясорубку, выбивают и формуют из нее различные кулинарные изделия. Хлеб придает котлетам пышность п сочность благодаря тому, что часть мясного сока собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. В котлетную массу из нежирного мяса можно добавлять внутреннее сало. Подготовленные полуфабрикаты кладут иа сковороду нли противень с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф на 5— 7 мин.

Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, шницели (панированные в сухарях), которые жарят, как описано выше. При отпуске гарнируют картофелем отварным (773) или жареным (785), картофельным пюре (778), тушеной капустой (781) и другими гарнирами. Котлеты и шницели подают на блюде, полив маслом, а биточки—-в баранчике с соусом сметанным (875) или сметанным с луком (878). Котлеты и биточки можно запекать в порционной сковороде: котлеты — под молочным соусом (870), а биточки —под сметанным (875). Тефтели обжаривают и тушат в томатном соусе (856), на гарнир подают припущенный рис (769), отпускают в баранчике, посыпав зеленью.

К фаршированным изделиям относятся зразы рубленые и рулеты. Зразы фаршируют, формуют, панируют в сухарях, жарят и подают на блюде с гречневой кашей (767) нли другими гарнирами и соусом красным (833). Р.,улет фаршируют отварными макаронами или рублеными яйцами, поверхность его смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах для сохранения и запекают. Готовый рулет нарезают на порции, укладывают на овальное блюдо. Вокруг рулета наливают соус луковый (835). Фаршируют рулеты таюке гречневой кашей с пассерованным луком пли омлетом.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

Копчено-вареные котлеты. Свиные котлеты

мяса (котлеты и фарши). копчёно-варёные (корейка, грудинка, окорока, рулеты, балык и др.), которые окорока, бекон сухого посола) — срок хранения до 1 года; варёные...

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. Рецепты

Сформовать из фарша котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки.

 

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ рецепты блюд

Котлеты «Пушинка». В мясной фарш добавить булку, замоченную в холодной воде и пропущенную через мясорубку, перемешать.

 

Мясные блюда. Соусы к мясным блюдам. Сервировка...

Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом.

 

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

запеченные, котлеты из круп, обжаренные так, чтобы не образовывалась грубая.
Рыба -- пежирпые сорта, кожу удаляют, куском или в виде фарша, котлет.