СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Из нерыбных продуктов моря промысловое значение имеют морские раки двухстворчатые и головоногие моллюски, некоторые иглокожие и морские водоросли.

Ракообразные (крабы, креветки, лангусты и др.).

У крабов в пищу используют мясо брюшка (абдомен) и конечностей; у креветок п лангустов — шейки (торговое название хвостов), у омаров и речных раков — клешни и шейки.

Выход сырого мяса составляет у крабов — 28—35%, креветок— 32—36%, речных раков — 20—30%.

На предприятия общественного питания ракообразные поступают сыромороженымн и вареноморожеными (конечности крабов, шейки креветок и лангустов, зачищенные от головогруди, мясо креветок), консервированными (натуральные консервы пз крабов и креветок) и живыми (речные раки, а в приморских городах — креветки). Креветкообразный рачок криль, промысловый лов которого ведется в Антарктиде, поступает после предварительной обработки в виде белкового продукта — пасты «Океан». Обработка сводится к прессованию криля и нагреванию отжатой жидкой массы. Образовавшийся при нагревании белковый сгусток отделяют и замораживают.

В белках ракообразных содержатся следующие незаменимые аминокислоты: аргинин, лизни, триптофан, гнстиднп, ци- стин, аспарагиковая и глютаминовая кислоты, тирозин.

Среди минеральных веществ в ракообразных имеются кальций, фосфор, железо, медь, магний, цинк и йод.

По размеру (длине от глаза до конца хвостовой пластинки) раков делят па крупные (более 11 см), средние (9—11 см) и мелкие (8—9 см).

По органолептпческим показателям ракообразные должны удовлетворять следующим требованиям ( 1.21).