СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Для приготовления блюд из жареного мяса используют говядину, телятину, свинину, баранину, козлятину, а также мясо диких животных. Для жаренья крупные части говядины разрезают на куски весом 2—3 кг примерно одинаковой толщины. Корейку н грудинку свинины, баранины и телятины жарят целиком. У грудинки мякоть прорезают вдоль реберных костей для того, чтобы их можно было удалить после жаренья. Свиные окорока разрезают по слоям иа 2—3 части, а у бараньих — делают надрез вдоль бедренной кости, прорезав частично внутреннюю часть. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.

Крупные куски обжаривают на плите, используя для этого противни с разогретым жиром, и доводят до готовности в жа- рочиом шкафу. Поросят жарят целиком, предварительно проколов кол\у в нескольких [местах, чтобы она не вздувалась, кладут на противень спинкой кверху или разрубают вдоль по позвоночнику, солят с внутренней стороны, а снаружи смазывают сметаной. ГЗ процессе жаренья все крупнокусковые полуфабрикаты несколько раз поливают жиром и соком, полученным при жарепьп, и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Мясо для ростбифа и бифштекса по желанию потребителей жарят до нужной степени готовности: с кровью, полупрожарен- пым (мясо па разрезе розовое) и прожаренным до готовности. Все остальные полуфабрикаты из мяса жарят до полной готовности (мясо внутри должно иметь серый цвет).

Мясо жареное (ростбиф). Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем и обжаривают основным способом до образования румяной корочки. Ростбиф доводят до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком. Подают на подогретом порционном блюде по 2—3 куска на порцию, с одной стороны укладывают жареный картофель фри (786) или сложный овощной гарнир (букетами), состоящий из 3—4 видов отварных овощей в молочном соусе (775), заправленных сливочным маслом, с другой — строганый хрен. Мясо поливают мясным соком. Блюдо украшают зеленью пли салатом.

Бифштекс. Порционный кусок вырезки отбивают, солят, посыпают перцем, жарят на сковороде с разогретым жиром до нужной степени готовности.

При отпуске бифштекс кладут иа середину порционного блюда и поливают мясным соком с растопленным сливочным маслом, с одной стороны укладывают жареный картофель фри (786), с другой — строганый хрен. Блюдо украшают зеленью пли салатом.

Бифштекс можно отпускать с яйцом (сверху кладется яичница глазунья из одного яйца) и с луком (кладут жареный лук фри: его нарезают кольцами, панируют в муке н жарят).

Лангет. Подготовленный полуфабрикат из двух кусков жарят до готовности основным способом. Отпускают на блюде. Гарнируют жареным картофелем фри (786) или сложным овощным гарниром (800). Лаигет можно отпускать с помидорами (предварительно обжаренными); в соусе мадера (834) или в соусе луковом с корнишонами (836). Соусы можно подать отдельно.

Антрекот. Подготовленный полуфабрикат готовится и отпускается как бифштекс. При отпуске иа антрекот кладут кружочек зеленого масла.

Грудинка фаршированная. У грудинки удаляют грудную кость и зачищают ее от диафрагмы и части пашины. Мякоть со стороны отделения ее от пашины над ребрами прорезают так, чтобы по всей длине грудинки получился мешок.

Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей — рисовой или гречневой (767), смешанной с пассерованным луком, яйцами п зеленью петрушки. Края зашивают. Подготовленную груднмщу солят и жарят в марочном шкафу до готовности. Готовую гртаинку нарают па порциЙЯгадут на блюдо, поливают мясным сокои. Фаршировать грудинку ,можно мясгм, или мясом с рисом, или печенкой с рисом.

Эскалоп. Нар°34)вт из телятины пли свинины по два куска иа порцию, жарят, как лангет. Отпускают на круоне (поджаренном ломтике пше1 ичного хлеба) со сложным овощным гарниром (800), можно подавать в      сверху укладывают поджаренные почки, половинки помидоров, белые грибы