СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Грудинка в соусе. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, обжаривают, заливают бульоном и тушат. В конце тушения бульон цроцежинают и готовят на нем соус красный (833) нли луковый (835). Грудинку нарезают на процпн, заливают соусом и продолжают тушить до готовности. При подаче кладут в баранчик вареный картофель (785) или сложный овощной гарнир (795), сбоку — грудинку и заливают ее соусом. Посыпают блюдо мелко нарезанной зелеиыо.

Гуляш. Мясо, нарезанное одинаковыми кусками (по 20 - 30 г), солят, посыпают перцем, обжаривают до образования корочки, заливают бульоном и тушат с добавлением тамата- пюре до готовности. Бульон процеживают и готовят на нем красный соус, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук и доводят до кипения. После кипячения можно добавить сметану. При подаче з баранчик кладут мясо вместе с соусом, сбоку — картофельное пюре (778) или отварной картофель (773), сверху посыпают мелко нарезанной зеленью. Гуляш можно готовить также нз субпродуктов (сердца, легкого).

Рагу. Баранину нарубают на кусочки весом 20—30 г. При использовании целой туши отделяют трубчатые кости и позвоночник. Грудинку можно использовать с костью. Мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат. Бульон сливают, готовят па нем красный соус и им вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель (целиком или крупными кубикям и), петрушку, репу, морковь и репчатый лук (крупными дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек или стручки фасоли. Кроме указанных овощей, можно добавить и другие — кабачки, баклажаны, цветную капусту, перец сладкий, помидоры. Отпускают в баранчике вместе с гарниром и соусом. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью.

Азу. Говядину отбивают и нарезают брусочками, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат. В конце тушения добавляют пассерованный репчатый лук, томат-пюре или помидоры, вводят разведенную бульоном и процеженную красную пассеровку, размешивают, доводят до кипения, закладывают очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жаренный кубиками картофель, специи и прогревают. Отпускают в баранчике вместе с гарниром и соусом, сверху посыпают мелко нарезанной зеленью.

Плов. Готовят нз кур, цыплят, баранины или без мяса. Можно приготовить сладкий плов из кураги и изюма.

Рис предварительно замачиват. Мясо, нарезанное кусками по 20—30 г, солят, обжаривают в котле (с толстым дном) с нагретым жиром до образования поджаристой корочки, добавляют нарезанные соломкой репчатый лук, морковь и жарят все вместе. Мясо с овощами заливают водой в количестве, равном весу риса, набухшего в воде, засыпают промытый рис, кладут специи и варят до загустения. Котел плотно закрывают крышкой и доваривают плов на слабом огне. Перед отпуском рис и мясо перемешивают и отпускают в баранчике. Плов можно готовить с томатом-пюре.