|
|
Для тушения используют говядину,
свинину, баранину, козлятину, различные мясопродукты и субпродукты. Тушат
мясные продукты крупными и порционными кусками с добавлением овощей (моркови,
лука репчатого, петрушки, сельдерея и др.), специй и пряностей, сухих вин,
кваса, маринада от овощей, фруктов п ягод. Тушеные мясные блюда готовят двумя
способами.
Первый способ. Мясо тушится вместе с гарниром и вместе с
ним отпускается. Блюдо получается более ароматное и сочное, так как продукты
хорошо пропитываются соусом, но при массовом изготовлении такие блюда трудно
порционировать. Особенно вкусным получается тушеное мясо, приготовленное в
порционных горшочках с плотно закрывающимися крышками. В этой же посуде блюдо
подается потребителю. р
Например, мясо духовое тушится вместе с картофелем,/
предварительно обжаренным с другими пассерованными овощами; рагу, азу тушатся
с картофелем, лучше жаренным фри
или обжаренным основным способом, а также другими овощами.
Тушат только мясо, а гарнир подают отдельно: рассыпчатые
кагчн (767), отварные бобовые (771) и макаронные изделия (772), фасоль в
томатном соусе (780), отварные овощи и картофель (773), картофельное пюре
(778), припущенные овощи в соусе (775), капусту тушеную (781), кабачки или
баклажаны жареные (791), помидоры жареные (789).
Мясо тушеное. Подготовленные куски мяса по 2 кг посыпают солью, измельченным мускатным орехом, перцем и гвоздикой, кладут на хорошо разогретый
противень или сковороду с жиром и обжаривают со всех сторон до образования
корочки.
Перед окончанием жаренья добавляют лук репчатый, морковь,
петрушку или сельдерей. Когда они обжарятся, добавляют томат-шоре и пассеруют
2—3 мин.
Обжаренные мясо и овощи укладывают в глубокую посуду,
заливают бульоном, после обжаривания мяса добавляют полученный сок и тушат
при слабом кипении до готовности. Соус готовят на бульоне от тушения,
используя разварившиеся овощи.
Мясо нарезают поперек волокон, заливают соусом и
проваривают. При подаче кладут в баранчик по I—2 куска на порцию, поливают
соусом, рядом укладывают гарнир и посыпают зеленью.
Мясо шпигованное. Куски мяса шпигуют вдоль волокон
длинными ломтиками моркови, петрушки, а баранину — чесноком, располагая их в
виде рисунка. Готовят так же, как тушеное мясо. При подаче в баранчик кладут
мясо, рядом — отварные макароны (772), заправленные маслом, посыпанные тертым
сыром, п украшают зеленью.
Мясо духовое. Мясо нарезают по два куска па порцию,
отбивают, посыпают солыо, перцем и обжаривают. Затем укладывают в глубокую
посуду, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре,
связанную в пучок зелень петрушки и укропа и тушат до полуготовности. Бульон
процеживают и готовят красный соус (связанную зелень удаляют), которым заливают
мясо, закладывают нарезанный дольками обжаренный картофель, пассерованные
овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), репу, предварительно ошпаренную, к
специи и продолжают тушить на слабом огне до готовности. Отпускается мясо в
баранчике вместе с горниром и соусом. Сверху посыпают мелко нарезанной
зеленью.
Зразы отбивные. Куски мяса отбивают, на середину
кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму голубцов,
перевязывают ниткой. Подготовленные зразы солят, обжаривают и тушат в бульоне
до готовности. Затем бульон процеживают и готовят на нем красный соус, с
поверхности зраз удаляют нитки, приготовленным соусом заливают зразы,
добавляют специи и доводят до кипения.
Отиускат зразы по 2 шт. на порцию в бара нчике с гарниром.
Фарш для зраз готовят следующим образом. Пассерованный репчатый лук соединяют
с измельченными отварными грибами или вареными яйцами, зеленью петрушки или
укропа, молотыми сухарями и все перемешивают.
Мясо в кисло-сладком соусе. Говядину, нарезанную по 1—2
куска на порцию, отбивают, солят, обжаривают. Обжаренное мясо заливают
бульоном и тушат. R конце тушения добавляют мелко нарезанные и пассерованные
морковь, петрушку, репчатый лук, специи, толченые ржаные сухарн, томат-пюре,
уксус, сахар п тушат до полной готовности. Готовое мясо кладут в ба- рапчик,
поливают соусом и отпускают с гарниром. Сверху украшают зеленью.
|