СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

После полного набухания воду с бобовых сливают, заливают их чистой водой (2—3 л на 1 кг) и варят под крыш кой без соли при слабом кипении. Продолжительность варки различных бобовых: чечевицы — 45—60 мин, гороха — 1—1,5 ч, фасоли — 1—2 ч.

Так как кислая среда увеличивает время варки бобовых, добавлять в них продукты, содержащие кислоту (уксус, томат и т. п.), следует только после их размягчения. Использование кипяченой воды сокращает время варки. Не следует добавлять соду для ускорения варки бобовых, так как она способствует разрушению витаминов и ухудшает вкус готовых блюд. Для улучшения вкуса бобовых добавляют ароматические овощи и зелень, которые удаляют в конце варки Огвар можно использовать для приготовления супов и соусов. Привар бобовых составляет 110—150%.

Отварные бобовые подают в горячем виде с добавлением жира, или пассерованного лука, или копченостей. В последнем случае сваренные копчеиостп нарезают кубиками, смешивают с отварными бобовыми, добавляют красный или томатный соус, пассерованный лук, растертый с солыо чеснок, перемешивают и кипятят 10 мин.

Бобовые п соусе. Готовые бобовые заправляют жиром, соусом п молотым перцем. Если используют томатный соус, то можно добавить рубленый чеснок. Жир можно заменить поджаренным шпиком.

Бобовые с тушеной капустой. Бобовые смешивают с готовой тушеной капустой, заправляют красным соусом и прогревают. При отпуске посыпают зелепыо.

Пюре из бобовых. Вареные бобовые протирают в горячем виде. Пюре из бобовых можно подавать с маргарином, с одним шпиком, с маргарином и луком.

Пюре из бобозых с картофелем. Готовые бобовые немедленно смешивают с горячим отварным картофелем. Дальнейшее приготовление ничем не отличается от приготовления картофельного пюре.