СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Соусы на мясном бульоне

Соус паровой . В белый основной соус вводят лимонную кислоту, вино, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают соус к отварным п припущенным курам, вареной говядине, к котлетам из птицы и дичи.

Соус белый с яйцом (). Сырые яичные желтки, сливочное масло, сливки или бульон нагревают при непрерывном помешивании до загустения, следя за тем, чтобы температура смеси не поднималась выше 70—75° С. В загустевшую смесь постепенно вводят белый основной соус, затем добавляют соль, лимонную кислоту, мускатный орех и хорошо перемешивают. Подают соус к отварной, припущенной птице, телятине, вареной говядине, баранине, котлетам из птицы и дичи.

Соус томатный (850). Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томат-шоре, нагревают 15 мин, соединяют с белым основным соусом и варят 25—30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец, лимонную кислоту и вливают прокипяченное вино. Готовый соус процеживают и заправляют жиром. Подают соус к жареным мясным блюдам: эскалопам, мозгам, почкам жареным; к изделиям из котлетной массы; к овощным блюдам: фаршированным баклажанам, кабачкам.

СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Смотрите также:

СОУСЫ К ЗАКУСКАМ И БЛЮДАМ. Рецепты

Основой для соусов служат бульоны (мясной, грибной, рыбный), а также овощной отвар, молоко, сметана, масло (растительное, сливочное).

Мясо. Птица. Соусы

К жареному натуральному мясу лучше подавать не соус, а мясной сок, полученный при жарке.
Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.

Мясные блюда. Соусы к мясным блюдам. Сервировка...

Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне от варки рубца.
Более вкусные котлеты получаются, если заменить воду молоком или мясным бульоном.

Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов

БУЛЬОНЫ. Мясо-костный бульон.
Горячие блюда | СОУСЫ. Основной коричневый соус. 0,5 л бульона — полморковки, маленькая луковица, корень петрушки, 30 г сливочного масла, душистый перец горошком, лавровый лист, соль.

Рыбные блюда. Соусы к рыбным блюдам. Сервировка...

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-—10 минут.

Супы и бульоны. Рецепты приготовления, кулинарные...

Чтобы мясной бульон был более наваристым, мясо кладут в кастрюлю, когда вода еще холодная.
Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ. Рецепты

Приготовить красный соус. Для соуса муку поджарить с маслом до светло-коричневого цвета, перемешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона, добавить протёртые коренья и лук, которые тушили со свининой.

как самому сделать сливовый соус

ст. ложки); соусы на овощном отваре и мясном бульоне (с добавлением сметаны, выпаренного томатного сока), молочные, фруктовые; сыр неострый, сельдь вымоченная (в рубленом виде)...