|
В эту группу входят соусы на
бульонах, на молоке и соусы на сметане.
Соусы на бульонах
Технологический процесс приготовления соусов на бульонах
складывается из приготовления бульонов (коричневого, мясного, рыбного и
грибного), пассерования муки, кореньев, лука и томата-пюре.
Приготовление коричневого мясного бульона. Коричневый
мясной бульон варят из предварительно обжаренных мясных костей с небольшим
количеством подвеянных кореивев и лука. Варят бульон прн медленном кипении,
периодически удаляя жир.
Красную пассировку используют для приготовления красных
соусов. Для получения красной пассеровки бД жира муку насыпают на противень
слоем 5 см и, помешивая веселкой, нагревают на пиите или в жарочном шкафу при
температуре 150—160° С до приобретения светло-коричневого цвета. Для
получения красной пассеровки на жире в нагретый до 140—150° С жир всыпают
муку и пассеруют до появления красно-коричневого цвета, приятного вкуса и
запаха жареного ореха.
Белую пассеИэвку используют для приготовления белых
соусов, па мясном, рыбном и грибном бульонах, а также мо лочшкх и сметанных
соусов. Белую пассеровку готовят так же, как и кр||н|ю с жиром и без жира. Для
приготовления жировой пассеровки иепоЛзуют топфюосливочное масло или
маргарин. Цвет готовой пассеровки — слегка желтоватый.
Пассерование томата-пюре. Используемый приготовления
срусов томат-пюре пассеруют в течение 20—30 мин с добавлением 5—10% жира к весу
томата.
Пассерование кореньев и лука, а также приготовление
мясного, рыбного, грибного бульонов (см. супы заправочные).
Основные соусы
Красный мясной (833). Красную герячую пассеровку (60— 70°
С) разводят горячА коричневым мясным бульоном, добавляют пассерованные овощи
с томатом и варят при слабом кипении 45—60 мин. Перед окончанием варки соус
заправляют солью, специями и процеживают через сито. Готовый соус заправляют
маргарином. Соус используют для приготовления производных соусов; подают к
изделиям из котлетной массы, тушеным мясным блюдам.
Белый мясной (850). Белую мучную пассеровку охлаждают до
60—70° С, разводят горячим мясным бульоном, добавляют слегка спассероватчрую
петрушку, лук н варят 30 мин. Перед окончанием варки соус заправляют солью и
лимонной кислотой. Готовый соус процеживают п заправляют жиром. Соус
используют для приготовления производных соусов, подают к отварной IT
припуш,епной птице, телятине, говядине.
Рыбный (859). Технология приготовления основного рыбного
соус.р аналогична технологии приготовления мяспого соуса, ис- птьзуют его для
приготовлшия производных соусов.
Производные соусы
Основой производных соусов являются осно|ные соусы,
приготовленные на различных бульонах. При изготовлении производных соусов в
осповные соусы избавляют различные продукты — вино, грибы, коренья, лук,
лимонную или уксусную кислоту и др.
Соусы на коричневом бульоне
Соус красный с вином (834). В готовый основной красный
cojkk вводят прокипяченное вино (мадера, портвейн), размешивают и заправляют
сбивочным маслом (маргарином). Соус подают к жареному филе, лангету, ветчину
отварному языку.
Соус луковый (835). Мелко нарезанный лук слегка naqt-
руют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и прогревают 5—7 мин.
Потом соеИшяют с основным соусом и варят 10—15 мин. Подают соусы к тушсиему
мяЖ биточкам, жареной и отварной свинине; используют также для запекания
мясных блюд.
Соус луковый с корнишонами (836). В измельченный спассе-
рованпып .цу вводят уксус, церец (горошком), лавровый лист, кипятят &
мир, соединяют с храсным соусом, варят 10 мин и запрщзляют соусом Южный,
рублеными корнишонн и маслом. Подают соус к лангету, фоле, котлетам, жареной
свинине, баранине.
Соус луковый с горчицей (837). В соус красный основной
кладут мелко нашинкованный, спассерованный со специями лук и варят 10—15 мин.
После этого заправляют столовой горчицей, соусом Южным и сливочным маслом.
Соус подают к жареной колбасе, свинине, сосискам.
Соус красный кисло-сладкий (849). Ядра грецких орехов
подсушивают, очищают от пленок и нарезают ломтиками; изюм перебирают;
чернослив отваривают. В красный основной соус вливают отвар от чернослива,
добавляют соль, специи и проваривают 10—15 мин; перед окончанием варки
вливают вино или уксус, затем процеживают, добавляют очищенный от косточек
чернослив, изюм, орехи, доводят до кипения. Подают соус к отварной и тушеной
говядине, птице.
|