СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Супы можно приготовить нз свежих, сушеных, консервированных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов.

Фрукты нарезают ломтиками или кубиками ягоды используют целыми. Часть фруктов или ягод можно ввести в суп в виде пюре. Суп готовят из одного вида фруктов иА ягод, или из смеси. Для повышения вязкости в суп вводят крахмал, для ароматизации — корицу, гвоздику. Прп недостаточной кислотности в суп добавляют лимонную кислоту.

В ючестве гарнира используют: отварной рис, саго, макаронные |зВЯия (50), клецки (120), запеканки пшеничные и кукурузщые хлопья, воздушные рис и кукурузу (25). Пшеничные и кукурузные хлопья подают отдельно на пирожковой тарелке. Суп можно отпустить со сливками или сметаной (20); отдельно на пирожковой тарелке подают сухой бисквит, печенье или сухари (25) Рецептуры жидкой части супов

Суп из свежих фруктов и ягод. Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенную коробку, нарезают ломтиками или кубиками. Очистки заливают небольшим количеством воды и проваривают, чтобы извлечь питательные вещества. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, корицу, кладут подготовленные яблоки н груши и варят до готовности. Перед окончанием варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды, доводят суп до кипения и охлаждают.

Половину вареных фруктов можно протереть, развести пюре отваром, добавить крахмал, положить вторую половину фруктов и осторожно перемешать. Для супа-пюре протирают все фрукты. Пюр§,> разведенное отваром, доводят до кипения, вливают размешанный с водой крахмал и проваривают до загустения.

Таким же способом готовят супы из косточковых плодов за исключением вишни. Суп из вишни готовят так же, как из ягод. Половину ягод для фруктовых супов протирают. Мезгу заливают водой, вываривают и процеживают. В отвар добавляют сЗхар, крахмал, доводят смесь до кипения и кладут сырое ягодное пюре и промытые ягоды.

Из ягод молено приготовит фруктовый с)щ-пюре. В этом случае протирают все ягоды. Мезгу проваривают, отвар процеживают, добавляют в него сахар, крахмал, проваривают и вводят ягодное пюре.

Суп из цитрусовых. Апельсины и мандарины очищают от кожицы. Дольки апельсинов и мандаричуз засыпают сахаром, используя половину полагающегося по рецетур сахара. Кожицу тонко шинкуют, ошпаривают, а затем проваривают. На отваре готовят сахарный сироп, добавляют разведенный водой крахмал и доводят до кипения. В сироп кладут дольки цитрусовых.

Суп из сухих фруктов. При варке супа из одного вида фруктов их перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят до готовности, добавив сахар. Затем вливают разведенный водой крахмал, доводят до кипения и охлаждают.

Пюреобразный суп варят нз кураги и яблок. После доведения яблок и кураги до готовности их протирают. Пюре разводят отваром, вливают крахмал и проваривают. Если суп недостаточно кислый, добавляют лимонную кислоту.

При варке супа из смйеи фруктов их перебирают, промывают и отбирают груши. Их варят до готовности, затем добавляют остальные фрукты, сЖмф, варят при слабом кипении 10—15 мин, добавляют крахмал и доводят до кипения.