СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

На хлебном квасе готовят окрошку, свекольник, ботвинью, на отварах — холодные щи и борщи.

При изготовлении кваса из сухарей последние измельчают кусочками 5—6 см, ззлнзают прокипяченной и охлажденной до 80° С водой (17,5 л воды па 1 кг сухарей) и оставляют на 1—1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически помешивая. Сусло сливают, а сухари еще раз заливают горячей водой (12,5 л на 1 кг сухарей) и оставляют на 1 —1,5 ч. Вторичное и первичное сусло соединяют, добавляют 0,75 кг сахара, 37,5 г дрожжей и такое же количество мяты кудрявой. При введении дрожжей температура сусла должна быть 23—25° С. При этой температуре квас выбраживают в течение 8—12 ч, затем его сливают, охлаждают до 4—6° С и храпят.

Таким же образом готовят квас из сухого концентрата. Вместо 1 кг сухарей берут 875 г концентрата сухой хлебный квас. Жидкий концентрат кваса разводят прокипяченной охлажденной до 23—25° С водой, добавляют дрожжи и сбраживают.

Супы на хлебном квасе и овощных отварах имеют много общего в способе приготовления. Овощи, мясные продукты и рыбу отваривают, охлаждают и нарезают микими кубиками или соломкой.

Зеленый лук тонко шинкуют и растирают с небольшим количеством c3|ii до появления сока. С огурцов срезают толстую кожицу и удаляют зрелые сеадена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. При использовании Неочищенных огурцов норма вложения бру|то уменьшается. Огурцы нарезают в соответствии с формой нарезки других овощей. Подготовленные продукты хранят в холодильнике.

При отпуске гарнир заливают жидкой частью.