СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Характерной особенностью супов-пюре является однородная, нежная консистенция. Благодаря высокой питательности и хорошей усвояемости супы-пюре широко используются в лечебном и детском питании. Они показаны на диеты № 1 и 2, при поражении ротовой полости. Для диеты № 1 супы готовят на отварах из круп, овощей или на молоке. На диету № 2 и для детского питания используют супы па мясном, рыбном, грибном бульонах, а также па овощных и крупяных отварах.

Для приготовления супов-пюре используют овощи, грибы, крупы, бобовые, мясные продукты, рыбу и морепродукты.

Супы-пюре из круп можно приготовить и без белого соуса. Разваренную крупу протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную очень вязкую консистенцию из-за большого количества оклейстернзованного крахмала. Она устойчива при хранении. Пюреобразную массу разводят бульоном до нужной консистенции и заправляют.

Приготовление супов-пюре из круп — трудоемкий и продолжительный процесс. Часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Быстрее, с меньшей затратой сырья и труда можно приготовить супы-пюре из муки, полученной в результате размалывания круп. Муку разводят двукратным количеством воды или бульона, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон и проваривают до загустения. Для улучшения вкуса таких супов в них можно ввести овощные или фруктовые пюре, выпускаемые промышленностью.