СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Супы с макаронными изделиями, крупами и бобовыми

Супы готовят на бульонах: костном, мясном, грибном, из птицы. Супы с макаронными изделиями особенно вкусны па бульонах из курицы, индейки, потрохов птицы, грибном. Супы с бобовыми рекомендуется готовить со свинокопченостями. Овощи (коренья и лук) для супов с макаронными изделиями нарезают соломкой, с крупами и горохом — мелкими кубиками, с фасолью — ломтиками.

При варке супов предварительно отваривают, а затем промывают перловую крупу, остальные крупы закладывают в бульон сырыми. Бобовые предварительно отваривают. Рецептуры супов

Суп-лапша домашняя. Из муки, яиц, воды, соли замешивают тесто и оставляют его па 20—30 мин для набухания клейковины. Тесто раскатывают слоем 2,5 мм, разрезают на полоски шириной 4—5 см, складывают их, тонко шинкуют и оставляют подсохнуть. Лапшу отсеивают от муки, опускают па 1 мин в кипящую воду, откидывают па сито, вводят в кипящий бульон, добавляют пассерованные коренья, лук и варят до готовности.

Суп-харчо. Грудинку говядины или баранины варят до полуготовности, прибавляют пассерованный репчатый лук и томат-пюре, зелень (хмели-сунели), ткемали и варят до готовности. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В зависимости от вида используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, жидкие солянки, овощные, картофельные супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Рецепты. СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

Молочные супы варят с макаронными изделиями, крупами и овощами.
Макаронные изделия варить в воде до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг, залить кипящим молоком и продолжать варку до готовности.

Рецепты. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Диеты. Характеристика основных лечебных диет. Нулевая...

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомен. дуются: молочные жидкие каши из манной крупы, ри.
9. Супы. Рекомендуются: слизистые отвары на. молоке из риса, перловой и овсяной (геркулеса) круп.

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

Супы -- различные супы из овощей, круп, макаронных изделий на овощном отваре. или молочные, фруктовые супы.
Блюда из муки, крупы, бобовых и макаронных изделий -- рассыпчатые полувязкие.

Диетическое питание при основных острых и хронических...

...крупяные, бобовые, макаронные супы; жирные сорта мяса, птицы, рыбы; колбасы, копчёности, мясные и рыбные консервы; жирный творог, сыры, сливки; рис, манная и овсяная крупы, макаронные изделия, бобовые; сладкие сорта плодов и ягод, сахар...