Солянки. Рецепты солянки

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

Солянки

 

Готовят солянки на мясном, рыбном и курином бульонах. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата-пюре, каперсов, оливок или маслин. Рецептуры солянок

Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают в бульоне в течение 15—20 мин. Лук шинкуют, пассеруют, добавляют томат-пюре и продолжают пассерование. Каперсы перебирают. Лпмон очищают от кожицы и нарезают ломтиками. Маслины, лимон, сметану кладут в солянку при отпуске.

Солянка мясная сборная. Варят костиый бульон и доводят в нем мясо до готовности. Отдельно в пятикратном количестве воды варят в течение 1,5 ч почки, после чего бульон сливают, а почки промывают для удаления остатков бульона. Мясо, почки, ветчину и сосиски нарезают тонкими ломтиками размером 2—2,5 см.

В кипящий бульон кладут пассерованные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы, мясопродукты, специи, соль и проваривают 5—10 мин.

Солянка домашняя. Солянку готовят на мясо-костном бульоне. В кипящий бульон кладут нарезанный ломтиками картофель, варят 10 мин, затем добавляют пассерованный лук, томат-шоре, припущенные огурцы, специи, нарезанные ломтиками мясные продукты и варят 5—10 мин.

Солянка рыбная. Солянку готовят на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из головизны осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2—3 куска на порцию, осетровую зашпаривают и промывают. В кипящий бульон кладут припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10—12 мин.

Солянка донская. Пассеруют коренья, лук, томат-пюре. В рыбный бульон пз головизны вводят подготовленные овощи, а также припущенные огурцы, нарезанные дольками помидоры, рыбу, специи, каперсы и варят 10—12 мин.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

смеси для щей, борщей, рассольников и свекольников...

При изготовлении солянок в расплавленном жире пассеруют лук, морковь, белые коренья, добавляют подготовленную капусту огурцы, грибы, сахар, соль...

 

Копченые ребра с фасолью

Суп из фасоли с лапшой. солянки. Солянка сборная мясная. 40 г окорока копчёно-варёного или варёного, 40 г сосисок или сарделек, 70 г говяжьих почек, 2 небольшие...

 

СОЛЯНКА РУССКАЯ - лекарственные растения

СОЛЯНКА РУССКАЯ. Salsola ruthenica Iljin. Семейство маревые — Chenopodiaceae.

 

Рыбные блюда. Соусы к рыбным блюдам. Сервировка...

Солянка рыбная. Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую.

 

Супы

Солянка по-московски. 100 г квашеной капусты, столько же смальца, луковица, 4 толстых ломтика копченого окорока, 250 г копченой свиной колбасы...