Рассольники. Рецепты рассольника

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

Рассольники

 

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Крупные соленые огурцы очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течение 15—20 мин. Очистки от огурцов проваривают и используют отвар для придания рассольникам более острого вкуса. Вместо отвара можно добавить прокипяченный огуречный рассол.

Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук — соломкой, листья щавеля и шпината — на 2—3 части.

Заправляют рассольники сметаной или льезоном. Рецептуры рассольников

Рассольник. В кипящий бульон кладут картофель, пассерованные коренья, лук, а через 6—5 мин — припущенные огурцы. Затем добавляют листья шпината и варят еще 5—10 мин.

Рассольник домашний. Капусту проваривают в кипящем бульоне 10 мин, затем вводят картофель, пассерованные овощи, а через 5—6 мин — прппущепные огурцы.

Рассольник московский. Рассольник варят па бульоне — курином нли из потрохов птицы. Его можно приготовить также с почками. В рассольник вводят большое количество белых кореньев. Пассерованные коренья и лук варят в бульоне в течение 5 мин, затем добавляют припущенные огурцы, а спустя 10 мин — щавель и шпинат. Рассольник заправляют льезоном п кладут при отпуске кусок курицы, или потроха домашней птицы, или почки.

Рассольник ленинградский. Перловую крупу варят до готовности и промывают горячей водой. В кипящий бульон кладут перловую крупу, проваривают ее 20 мин, затем добавляют пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

Рецепты. РАССОЛЬНИКИ

РАССОЛЬНИКИ. В состав рассольников обязательно вхо-аят солёные огурцы.
Рассольник молено готовить с говядиной, курицей, осетровой рыбой и грибами.

 

смеси для щей, борщей, рассольников и свекольников...

Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом. Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др.

 

...приготовления щей, борщей, свекольника,, рассольника...

Мороженое мясо подвергают дефростации. Для приготовления щей, борщей, свекольника,, рассольника, супов шурпа, пити...

 

Суп. Заправочные супы. Сервировка стола. Как готовить...

Капусту для щей обычно шинкуют. Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник...