|
|
Птица. По виду и возрасту
тушки птицы подразделяются на мясо взрослой птицы (куры, утки, гуси,
индейки) и мясо молодняка (цыплята, гусята, утята, индюшата).
По способу обработки тушки птицы подразделяются на:
полупотрошеные— тушки с удаленным кишечником; потрошеные—тушки, у которых
удалены внутренние органы (кроме почек, легких, сальника), голова — по второй
шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, оставлена шея (без кожи) у
основания. В полость потрошеных тушек птицы вкладывают комплект обработанных
пищевых потрохов (печень, сердце, желудок, шею).
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов
подразделяют на I и II категории.
Вид птицы обозначают так: цыплята — Ц, куры — К, утята—
УМ, гуси — Г, индейки — И; способ обработки: Е — полупотрошеные, ЕЕ —
потрошеные.
Тушки птицы могут поступать в охлажденном или мороженом
виде.
Мясо птицы является высокоценным продуктом питания, из
которого можно приготовить самые разнообразные блюда — первые и вторые,
горячие и холодные закуски. Оно состоит из белков, азотистых и безазотистых
экстрактивных веществ, жиров, витаминов, минеральных веществ и воды.
Отношение полноценных белков к неполноценным, которое характеризует
биологическую ценность мяса, для птицы составляет 13: 1.
Мясо птицы обладает хорошими питательными
свойствами и легко усваивается. Содержание в нем питательных веществ зависит
от вида птицы, породы, пола, возраста, упитанности ( 1.9).
Половые различия незначительно влияют на качество мяса
молодняка, но с возрастом птицы эти различия становятся более существенными.
Возраст петухов легче всего определить по величине шпор. У шестимесячного
петуха шпора имеет вид небольшого мягкого выступа. Годовалые петухи имеют
твердую, окостеневшую шпору, которая в зависимости от породы может достигать 2 см в длину. Ножки старых кур покрыты грубыми крупными чешуйками, на нижней стороне плюсны кожа
грубая, с известковыми наростами. Возраст кур и петухов можно определить
также по копчику грудной кости. У молодой птицы он еще не окостенел, имеет
хрящевидное строение, эластичен и легко сгибается.
Возрастные изменения п половые различия на качество мяса
водоплавающей птицы оказывают меньшее влияние, хотя мясо молодой птицы и
самок нежнее. Лучшими питательными свойствами обладает мясо кур и индеек,
причем по содержанию в нем белков и соотношению их с жиром более высокие
показатели имеет мясо молодняка.
Мясо кур и индеек более светлое; у водоплавающей птицы оно
темнее. Цвет мяса водоплавающей птицы не зависит от места расположения и
функции мускулатуры.. У кур и индеек цвет мышечной ткани различен: грудные
мышцы и мышцы крыла имеют белую окраску, а ножные мышцы и мышцы осевого
скелета — более темную, красную. Белое мясо по питательности несколько выше,
чем темное, за счет заметно большего содержания белка и лучшего соотношения
между полноценными и неполноценными белками ( 1.10), а также между отдельными
аминокислотами. В белом мясе в 1,5—2 раза больше креатина, чем в темном.
Специфический запах и вкус, присущие мясу птицы разных
видов, обусловлены относительно высоким содержанием в нем экстрактивных
веществ (1,5—2,5%).
В мясе птицы содержится меньше соединительнотканных
белков, поэтому оно более нежное.
Мышечные волокна птицы состоят из тех же белков, что и у
крупного рогатого скота, по они несколько тоньше. Мышечные волокна мяса уток
и гусей толще и соединительной ткани в нем больше, чем в мясе кур и индеек.
Мышечная ткань белого и темного мяса имеет также различия в диаметре волокон.
В грудных мышцах он меньше, чем в ножных, на 6—8 мк.
Жир в мясе птицы расположен в подкожном слое, на
внутренних органах и между крупными мышцами. Биологическая ценность жира
птицы несколько выше, чем жира убойных животных, вследствие более высокого
содержания полнненасы- щенных жирных кислот ( 1.12).
В мясе птицы в значительных количествах содержатся
минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины ( 1.13).
|