Основной составной частью гарнира
щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашеная,
савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с
мясом, жирной птицей (гусем, уткой), на грибном бульоне, а также
вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят и на рыбном бульоне.
Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками, морковь,
репу, петрушку, лук — дольками. Можно все овощи нарезать соломкой. Репу
ошпаривают для удаления горького привкуса. Вместо томата-пюре можно
использовать свежие помидоры. Их нарезают дольками и добавляют в щи за 5—10
мин до окончания варки.
Раннюю капусту нарезают дольками вместе с кочерыжкой.
Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов перед
закладкой в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить горький привкус.
При варке щей в бульон кладут капусту и доводят до
кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат-пюре и варят 20—25
мин. В щи можно положить перец болгарский (10—15 г на порцию), уменьшив
закладку других овощей.
Таким же образом готовят щи из савойской капусты, увеличив
вдвое количество томата-пюре и исключив репу.
Щи из свежей капусты с картофелем. В бульон кладут
капусту, пассерованные овощи, проваривают их 10 мин, а затем добавляют
картофель.
Щи из квашеной капусты. Капусту перебирают, отделяют
крупные куски кочерыжки и моркови, нарезают их соломкой или рубят в
зависимости от формы нарезки капусты и соединяют с остальной капустой. Очень
кислую капусту, при кислотности свыше 1,1%, промывают. К подготовленной
капусте добавляют '/з полагающихся по рецептуре томата-пюре и жира, немного
бульона (20—30% веса капусты), доводят все до кипения и тушат 1,5—2 ч. В
процессе тушения периодически добавляют бульон. Пассерованные лук, коренья,
томат-пюре кладут в капусту за 10 мин до окончания тушения. Капусту с
пассерованными овощами варят в бульоне 20—30 мин.
Щи из квашеной капусты с картофелем. Картофель нарезают
брусочками (если капуста нашинкована) или кубиками (если капуста нарублена) и
кладут в кипящий бульон. Через 5—6мин добавляют тушеную капусту с
пассерованными овощами, а перед окончанием варки — растертый с солью чеснок.
Щи по-уральски. Готовят щи из квашеной капусты с крупой
(пшеном, рисом или перловой). Отдельно в бульоне почти до готовности варят
крупу и добавляют ее в щи за 10—15 мин до окончания варки. Через 5—10 мин
вводят растертый с солью чеснок.
Щи зеленые. Щавель и шпинат отдельно припускают и
протирают. В кипящий бульон вводят картофель, через 15 мин — пассерованный
лук, пюре щавеля и шпината и варят 10 мин. Четвертую часть сваренного вкрутую
яйца кладут в тарелку при отпуске.
Щи из щавеля. Полагающийся по норме щавель делят пополам.
Одну половину припускают и протирают, оставшиеся листья нарезают на 2—3
части. В кипящий бульон кладут пассерованные петрушку и лук, через 5—б мин —
пюре из щавеля, и все проваривают 20 мин. Затем добавляют листья щавеля и
варят 3—5 мин. Перед подачей заправляют льезоном и кладут У2 сваренного
вкрутую яйца. На пирожковой тарелке подают гренки (ломтики пшеничного хлеба
без корок, подсушенные в жарочном шкафу).
Щи суточные. Квашеную капусту тушат с добавлением жира,
томата-пюре и ветчинных костей 3—4 ч до мягкой консистенции. В конце тушения
добавляют пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту с
пассерованными овощами варят в бульоне 20—25 мин. Заправляют щн чесноком.
|