Щи. Рецепты щей

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

Щи

 

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашеная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, жирной птицей (гусем, уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят и на рыбном бульоне.

Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками, морковь, репу, петрушку, лук — дольками. Можно все овощи нарезать соломкой. Репу ошпаривают для удаления горького привкуса. Вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры. Их нарезают дольками и добавляют в щи за 5—10 мин до окончания варки.

Раннюю капусту нарезают дольками вместе с кочерыжкой.

Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов перед закладкой в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить горький привкус.

При варке щей в бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат-пюре и варят 20—25 мин. В щи можно положить перец болгарский (10—15 г на порцию), уменьшив закладку других овощей.

Таким же образом готовят щи из савойской капусты, увеличив вдвое количество томата-пюре и исключив репу.

Щи из свежей капусты с картофелем. В бульон кладут капусту, пассерованные овощи, проваривают их 10 мин, а затем добавляют картофель.

Щи из квашеной капусты. Капусту перебирают, отделяют крупные куски кочерыжки и моркови, нарезают их соломкой или рубят в зависимости от формы нарезки капусты и соединяют с остальной капустой. Очень кислую капусту, при кислотности свыше 1,1%, промывают. К подготовленной капусте добавляют '/з полагающихся по рецептуре томата-пюре и жира, немного бульона (20—30% веса капусты), доводят все до кипения и тушат 1,5—2 ч. В процессе тушения периодически добавляют бульон. Пассерованные лук, коренья, томат-пюре кладут в капусту за 10 мин до окончания тушения. Капусту с пассерованными овощами варят в бульоне 20—30 мин.

Щи из квашеной капусты с картофелем. Картофель нарезают брусочками (если капуста нашинкована) или кубиками (если капуста нарублена) и кладут в кипящий бульон. Через 5—6мин добавляют тушеную капусту с пассерованными овощами, а перед окончанием варки — растертый с солью чеснок.

Щи по-уральски. Готовят щи из квашеной капусты с крупой (пшеном, рисом или перловой). Отдельно в бульоне почти до готовности варят крупу и добавляют ее в щи за 10—15 мин до окончания варки. Через 5—10 мин вводят растертый с солью чеснок.

Щи зеленые. Щавель и шпинат отдельно припускают и протирают. В кипящий бульон вводят картофель, через 15 мин — пассерованный лук, пюре щавеля и шпината и варят 10 мин. Четвертую часть сваренного вкрутую яйца кладут в тарелку при отпуске.

Щи из щавеля. Полагающийся по норме щавель делят пополам. Одну половину припускают и протирают, оставшиеся листья нарезают на 2—3 части. В кипящий бульон кладут пассерованные петрушку и лук, через 5—б мин — пюре из щавеля, и все проваривают 20 мин. Затем добавляют листья щавеля и варят 3—5 мин. Перед подачей заправляют льезоном и кладут У2 сваренного вкрутую яйца. На пирожковой тарелке подают гренки (ломтики пшеничного хлеба без корок, подсушенные в жарочном шкафу).

Щи суточные. Квашеную капусту тушат с добавлением жира, томата-пюре и ветчинных костей 3—4 ч до мягкой консистенции. В конце тушения добавляют пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту с пассерованными овощами варят в бульоне 20—25 мин. Заправляют щн чесноком.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

Квас Кислые щи. Напиток щи шипучий

Раздел: Домашние рецепты.
Квас «Кислые щи». Читая произведения писателей прошлого, нередко встречаем нелепые по нынешним понятиям фразы: «...запил обед...

 

Рецепты. ЩИ

Щи — русское национальное блюдо, которое готовили ещё до появления на Руси картофеля. Поэтому в традиционные русские щи картофель не добавляют.

 

смеси для щей, борщей, рассольников и свекольников...

Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Рецепты.

 

Повару заказывали горячее: суп и уху

Вкусом русских щей восхищались иностранцы, побывавшие в России. А. Дюма даже включил рецепт щей в свою кулинарную книгу.

 

Мясо. Для приготовления щей, борщей, свекольника...

Мороженое мясо подвергают дефростации. Для приготовления щей, борщей, свекольника,, рассольника, супов шурпа, пити...

 

русские народные рецепты из Русской поварни

Рецепты из старинных кулинарных книг. Из «Русской поварни». Индейка с лимоном.
Щи.

 

Щи из щавеля и крапивы

Щи из щавеля и крапивы. Вкусные и полезные блюда можно приготовить не только из капусты, шпината, салата, но и из ботвы редиса, свеклы.