|
|
Отличительной особенностью
заправочных супов является то, что в бульоне проваривают разнообразные
продукты, составляющие гарнир супа. Поэтому в жидкой части супа, помимо
экстрактивных веществ бульона, содержатся ннзкомолекулярные и
высокомолекулярные вещества, перешедшие при варке из гарнира. Они оказывают
большое влияние на вкус супа.
Заправочные супы можно приготовить на воде. Жидкой основой
этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие
супы называют вегетарианскими.
Заправочные супы характеризуются наличием пассерованных
кореньев н лука, а некоторые — и томата-шоре. Пассерованные коренья и лук
улучшают вкус и аромат супов, а также их внешний вид. При пассеровании
нарезанные коренья и лук нагревают в неглубокой посуде слоем не более 4 см с 10—15% жира. Содержащиеся в луке и кореньях эфирные масла переходят в жир, который обладает
способностью удерживать их в течение некоторого времени. В процессе
пассерования кореньев п лука в присутствии жира образуется новый комплекс
вкусовых и ароматических веществ, поэтому пассерованные овощи по вкусу н
аромату отличаются от сырых. В образовании новых вкусовых и ароматических
веществ принимает участие и жир, на котором овощи пассеруют. При пассеровании
белых кореньев и лука, по-видимому, удаляется часть летучих, имеющих резкий
запах веществ. Вследствие вышеизложенного пассерованные коренья и лук
приобретают новый вкус и аромат, который и сообщают супу.
При пассеровании моркови, томата-пюре в жире растворяются
каротннонды (каротин и ликопин). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.
Заправочные супы готовят с гарнирами из овощей, овощей п
сочетании с крупами, бобовыми, макаронными изделиями,
В бульон кладут сырые или подвергнутые тепловой обработке
продукты в определенной последовательности с учетом продолжительности их
варки ( III.8).
Суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого
продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до
закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа. Продукты,
входящие в состав гарнира, объединяют по срокам варки, стараясь закладывать
их не более чем в три приема. Специи вводят во все заправочные супы: перец
горошком — 0,05 г, лавровый лист — 0,02 г. Их не следует проваривать в супе более 5—10 мин. На порцию супа расходуют 3—5 г соли.
По окончании варки супы выдерживают 10—15 мин, чтобы на
поверхности образовался прозрачный слой жира и суп стал более ароматным. При
отпуске супа в тарелку кладут кусок мяса, рыбы или грибы в зависимости от
того, на каком бульоне варили суп.
Для обогащения витаминами и улучшения вкуса и аромата супы
посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки, укропа или сельдерея (2—3 г
нетто).
|