|
|
Перечисленные бульоны различаются
по органолептическим показателям, которые обусловлены их химическим составом.
Бульоны из мяса, птицы н рыбы имеют хорошо выраженный
специфический вкус и аромат, обусловленные высоким содержанием в них
экстрактивных веществ, а также продуктов реакции меланоидинообразоваиия.
Особенно хороши бульоны из говядины, кур, индеек. Такие
бульоны содержат много экстрактивных веществ, которые представлены:
аминокислотами, дипептидами, производными гуаниднна, пуриновыми и
пиримпдиновыми основаниями, нуклео- тидами, продуктами распада фосфатидов,
растворимыми углеводами. При тепловой обработке эти вещества, вступая во
взаимодействие друг с другом, образуют мелапондипы, определяющие окраску
бульонов и придающие им вкус. При реакциях мелаио- ндииообразования
появляются летучие компоненты, определяющие аромат бульонов.
В бульонах наряду с низкомолекулярпымп веществами содержится
некоторое количество белков, особенно много их в бульонах из рыбы, костных и
в бульонах из рыбных отходов. Белки в бульонах представлены в основном
глютипом. Кроме глютина, в бульоне содержатся и другие белки, а также
продукты их распада. Белки и высокомолекулярные продукты распада
обусловливают вязкость бульонов, благодаря чему усиливается воздействие
экстрактивных веществ па окончания вкусовых нервных волокон в ротовой
полости. Белки оказывают влияние на внешний вид бульонов. При высоком
содержании белков бульоны становятся мутными. Мутность усиливается вследствие
присутствия эмульгированного жира. Он содержится в значительном количестве в
бульонах из рыбных отходов и костных.
При варке мяса, птицы, рыбы, костей и рыбных отходов в
бульон переходят растворимые минеральные вещества. В значительном количестве
они содержатся в мясном, курином и рыбном бульонах.
Основной составной частью бульонов, приготовленных из
продуктов животного происхождения, являются азотистые вещества: белки и
продукты их распада.
Резко отличаются по внешнему виду и органолептнческим
показателям грибные бульоны, приготовленные из сушеных грибов. Они имеют
интенсивную окраску, обусловленную значительным содержанием мелапоидинов,
которые образуются как при сушке грибов, так и при последующей их варке. Эти
же вещества в значительной степени определяют и вкус бульонов. Аромат грибных
бульонов обусловлен целым комплексом летучих веществ, которые образуются при
варке. В отличие от бульонов, приготовленных из продуктов животного происхождения,
в грибных бульонах содержится мало азотистых веществ. В основном они
представлены высокомолекулярными соединениями. В значительном количестве в
грибных бульонах содержатся углеводы.
|