СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

. Этот бульон варят славным образом из пищевых отходов: голов, костей, плавников, кожи. Не рекомендуется использовать для варки бульонов головы леща, воблы, сазана, плотвы, так как бульоны получаются горькими. Перед варкой из голов удаляют жабры и глаза. Крупные головы и кости разрубают на 2—4 части. Подготовленные промытые пищевые отходы заливают водой (4—5 л на 1 кг), быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение часа, периодически удаляя пену и жир. В бульон добавляют коренья и лук, стебли пряных растений. Готовый бульон процеживают.

При подаче супа с рыбой подготовленные куски заливают горячим рыбным бульоном или водой, добавляют соль и варят 12—45 мин. Рыбу вынимают из бульона и кладут в суп при отпуске. Бульон используют для приготовления супов.

Отходы осетровых рыб, если они покрыты ржавчиной, ошпаривают кипятком и промывают холодной водой. Подготовленные отходы заливают водой и варят с добавлением кореньев и лука в течение 1 ч. Затем головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи варят еще 2—3 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. Их кладут в тарелку при отпуске супа.