|
Централизованное производство
полуфабрикатов из овощей организовано на фабриках-заготовочных, крупных
комбинатах общественного питания и в специализированных цехах плодоовощных
баз. Выпускаемый ассортимент: сырой очищенный картофель, не темнеющий па
воздухе; полуфабрикат жареного картофеля; полуфабрикат — Капуста свежая
белокачанная зачищенная; полуфабрикаты Морковь, свекла и лук репчатый сырые
очищенные. Количество отходов при централизованном изготовлении
полуфабрикатов из овощей не должно превышать установленных норм (см. раздел
Первичная обработка овощей и грибов на предприятиях с закопченным циклом
производства). Расфасовка, упаковка, маркировка, транспортировка, правила
приемки и методы испытаний производятся в соответствии с нижеуказанными МРТУ.
Сроки и условия хранения полуфабрикатов приводятся в III. 109.
Сырой очищенный картофель, не темнеющий на воздухе (МРТУ
28/1—66). Технологическая схема производства состоит из тех же операций, что
и при первичной обработке картофеля на предприятиях с законченным циклом;
дополнительно включается лишь операция сульфитации.
Сортировку картофеля производят па переборочных машинах.
Калибровку осуществляют на калибровочных машинах, разделяя картофель па
мелкий —менее 4 см по наибольшему диаметру, средний — до 6,5 см по наименьшему диаметру и крупный— свыше 6,5 см по наименьшему диаметру. На переработку
направляют только средний и крупный картофель, раздельно каждую партию.
Картофель может содержать посторонние твердые предметы, не отделенные в
процессе сортировки и калибровки. Во избежание опасности поломки
очистительных машин от попадания этих предметов картофель пропускают через
кам- неловушки.
Мытье картофеля производят в моечных машинах прерывного н
непрерывного действия. Расход воды 3—4 л/кг. В целях снижения расхода воды и
сокращения продолжительности мытья рекомендуется картофель предварительно
замачивать в течение 2—3 ч при соотношении воды и картофеля не менее 1:1.
Старый подвяленный картофель следует замачивать обязательно. Качество отмывки
клубней определяют органолептически — вся поверхность их, включая и впадпны
глазков, должна быть свободна от остатков земли
Очистку осуществляют в машинах прерывного и непрерывного
действия. Образовавшаяся мезга смывается с клубней и абразивных поверхностей
машины поступающей водой и выводится в отстойник для последующего извлечения
из нее крахмала. С целыо снижения отходов в период до 1 марта следует
применять в картофелеочистительпых машинах мелкозернистые абразивы; после 1
марта — крупнозернистые.
При наличии высококачественного сырья (крупный, чистый
картофель) применяют углубленную механическую очистку, т. е. снимают с
поверхности клубней дополнительно слой толщиной до 2 мм за счет увеличения продолжительности обработки, что дает не менее 80% полностью очищенных
клубней, не требующих ручной дочистки. Допускаемое увеличение отходов по
сравнению с обычной очисткой для клубней средних размеров составляет 18—22%,
для крупных— 16— 18%.
Молодой свежевыкопаппый картофель в течение первых 35— 40
ч после сбора не чистят, а моют в проточной воде, используя моечные машины
или центробежные картофелеочпстительные машины, где абразивы заменяют
резиновыми рифлеными вкладышами.
Дочистку картофеля производят вручную кореичатымн пли
желобковыми ножами на столах или конвейерах; отходы направляют для
переработки па крахмал.
Сульфитацию очищенного картофеля применяют для
предохранения его от потемнения, происходящего в результате окисления кислородом
воздуха веществ фенольного характера (тирозина, хлорогеновой кислоты),
содержащихся в картофеле, под действием фермента полифеполоксидазы. Для этой
цели используют 0,5—1%-ный раствор бисульфита натрия (в пересчете на
сернистый ангидрид), которым обрабатывают очищенные клубни в течение 5 мин с
последующим промыванием проточной водой. Бисульфит натрия (кислая натриевая
соль сернистой кислоты) легко разлагается с образованием сернистого
ангидрида, способного снижать активность полифеполоксидазы, а также
образовывать с окрашенными веществами бесцветные или слабоокрашенные
соединения, в результате чего потемнение поверхности клубней замедляется.
Сульфитацию производят в сульфптацпонпых аппаратах или в бачках с
металлическими сетками для погружения и выемки картофеля. Для промывания
сульфитированного картофеля используют душевые устройства или ванны с
проточной водой.
Капуста свежая белокочанная зачищенная (МРТУ 28/3—67). При
зачистке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные,
зеленые, желтые и вялые покровные листья, наружную часть кочерыжки в уровень
с зачищенной поверхностью кочана. Отходы — 15%. Требования к качеству
полуфабриката в 11.33.
Морковь, свекла, лук репчатый очищенные (MP ГУ 28/4—67).
Технологическая схема производства полуфабрикатов из моркови н свеклы такая
же, как и при изготовлении полуфабриката Сырой очищенный картофель, не
темнеющий иа воздухе, за исключением операции сульфитации.
|