СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Овощи свежие

Технологическая схема первичной обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи но размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи могут поступать или в тепловую обработку, или на очистку. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очнщенные овощи нарезают вручную или в овощерезательных машинах кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

Клубнеплоды

Картофель сортируют и калибруют по размерам, моют в моечных машинах или картофелечистках с диском без абразивной облицовки или вручную в ваннах. Очищают картофель в очистительных машинах периодического действия до тех пор, пока 95% выходящих из машины клубней целиком очистятся от кожицы, а поверхность остальных 5% клубней будет очищена па Vs. Продолжительность очистки партии картофеля составляет 1,5—3 мин в зависимости от типа картофелечистки и качества картофеля. Для уменьшения потерь обработку картофеля производят партиями из клубней относительно одинакового размера. Отходы направляются в крахмалоотстойпик. После машинной очистки производят ручную дочистку клубней. Отходы используют для получения крахмала.

Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, перемешивая деревянной веселкой, или в очистительных машинах без абразивной облицовки. При необходимости дочищают вручную.

Нормы отходов при очистке зависят от сезона. До 1 сентября— 20%; с 1 сентября по 31 октября — 25; с 1 ноября по 31 декабря— 30; с 1 января по 28—29 февраля — 35; с 1 марта — 40%.

Очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в ванне с холодной водой; используют целыми клубнями или нарезанным. Формы нарезки, размеры и кулинарное использование нарезанного картофеля представлены в  11.27.

Для получения соломки и брусочков клубни нарезают на пластины соответствующей толщины, а затем на брусочки такой же ширины. Кубики получают поперечной нарезкой брусочков; кружочки — нарезкой целых клубней. Для получения ломтиков клубень разрезают вдоль пополам или на четыре части, а затем поперек на пластины соответствующей толщины. Дольки получают разрезанием клубня вдоль пополам, а затем по радиусам на несколько частей. Дольки можно обточить, придавая им форму головок чеснока.

Для получения бочонков и цилиндров срезают верхушку и основание клубня (очищенного или неочищенного), затем ножом придают ему соответствующую форму. Для получения клубней в форме груш верхнюю часть клубня срезают на конус, нижнюю—обтачивают бочонком. Стружку получают из клубня, обточенного цилиндром, с которого срезают мякоть в виде ленты; затем ее сплетают, придавая форму банта или стружки. Шарики, орешки получают из мякоти клубней специальными выемками.

Нарезанный картофель хранят в воде или сразу направляют в тепловую обработку. Перед жареньем нарезанные кусочки промывают для удаления с их поверхности зерен крахмала, чтобы при тепловой обработке кусочки не слипались, и обсушивают на воздухе (используя дуршлаг, сито) или салфетками во избежание разбрызгивания жира. Отходы, полученные при нарезке и обтачивании очищенных клубней, используют для приготовления пюре.

Мороженый картофель подвергают первичной обработке, не допуская его оттаивания. Его сортируют для удаления

посторонних предметов с помощью грабель, вил, грохотов. Моют и чистят одновременно в очистительной машине, затем дочищают вручную, нарезают, промывают и сразу направляют в тепловую обработку. Топинамбур обрабатывают, как картофель.

Капустные овощи

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Удаляют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки. У листьев, поврежденных частично, вырезают загнившие места. После этого капусту промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4—5% поваренной соли) и после этого вновь промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыжку, не нарушая их целости. Кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, удаляют кочерыжку и нарезают ( 11.28).

Для получения соломки капусту шинкуют вручную или на резательной машине. Для нарезки шашками листья капусты разрезают вдоль на полосы, а затем поперек на квадратики. Для получения кубиков листья шинкуют, а потом мелко режут поперек. Дольки получают разрезанием мелких кочанов вдоль пополам, а затем по радиусам на несколько частей. Кочерыжку срезают так, чтобы листья не распадались.

Нормы отходов при первичной обработке капусты белокочанной— 20%, краснокочаиной—15; савойской—22%.

У капустной рассады удаляют увядшие или загнившие листья н отрезают корешки. Листья промывают в большом количестве воды и разрезают па три-четыре части. Отходы — 30%.

У цветной капусты отрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие нли загнившие места головки срезают ножом пли соскабливают теркой. При наличии гусениц се обрабатывают так же, как и белокочанную капусту; зачищенные кочаны промывают. Кочаны, предназначенные для приготовления супов и для жаренья, разделяют на части. Отходы для 1-го сорта — 40%; 2-го сорта — 50%.

У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля, зачищают от испорченных листьев и промывают. Кочешки, поступившие отделенными от стебля (обрезная капуста), зачищают и промывают. Отходы для капусты на стебле — 75%; обрезной— 35%.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками. Отходы — 35%.

Корнеплоды

Морковь сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют в тепловую обработку или на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной дочисткой. Не рекомендуется очищать в машинах длин ную морковь, так как это приводит к увеличению отходов. При очистке моркови вручную кожицу снимают ножом; скрести морковь не рекомендуется, так как при тепловой обработке она может потемнеть. Отходы до 1 января — 20%; с 1 января — 25; для молодой моркови с ботвой — 50%.

Хранят очищенную морковь на противнях или лотках, покрытых влажной тканыо. Нарезают соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками и кружочками так же, как и картофель. Кроме этого, ее можно нарезать дольками и в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для получения долек морковь нарезают па столбики, которые по радиусам разрезают на несколько частей. Гребешки, звездочки, шестеренки нарезают из карбованной моркови. Карбуют простым или гофрированным ножом, делая на поверхности корнеплода продольные конусные надрезы-бороздки глубиной около 2 мм. Карбовапную морковь нарезают кружочками и получают звездочки, шестеренки (с большим количеством бороздок). Для получения гребешков морковь разрезают вдоль пополам, выпуклую поверхность карбуют, затем нарезают на ломтпкп под углом 45°.

Свеклу сортируют, у молодой свеклы отрезают ботву и промывают. В таком виде используют для варки и запекания в кожице. Очищают сырую свеклу в очистительных машинах с последующей ручной дочисткой или вручную. Отходы до 1 января— 20%; с 1 января — 25%. Хранят очищенную свеклу так же, как морковь. Нарезают соломкой, кубиками, брусочками и ломтиками.

Брюкву, репу и редьку обрабатывают так же, как и свеклу. Отходы для брюквы — 22%; репы — 25; редьки —30%.

У рйиса отрезают зелень и хвостики, в некоторых оучаяк несколько веточек зелени оставляют (для редиса с маслом). Белый редис очищают от кожицы, красный оставляют с кожицей. В некоторых случаях у обрфного красного редиса кожицу очищают. Зачищенные корнеплоды промывают и нарезаю! тонкими ломтиками, белый редис — под углом. Отходы для редиса красного с ботвой — 37%; красного обрезного — 25; белого с ботвой — 50; белого обрезного — 35%.

Петрушку, пастернак, сельдерей сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают п очпщалот-'вручщ'ю. Храпят очищенные коренья и нарезают так же, как' морковь. Зелень Л- рушкн п сельдерея перебирают, удаляя повертевшие и увЛШис листья, моют в большом к(нчестве воды и храпят в корзинах или решетах в охлаждаемых помещениях. Целые ветоМки используют для украшения блюд, кроме этого, их нарезают или мелко рубят для заправки супов, соусов и маринадов. Отходы для петрушки (корня) и пастернака — 25% ; сельдерея (корня) — 32; зелени петр\шки— 26; зелени сельдерея—16%.

Для получения соломки луковицу разрезают пополам или на четыре части, кладут срезом вниз и шинкуют. Кубики получают разрезанием соломки поперек. Кольца — нарезая целые луковицы поперек на кружки, которые затем разделяют на кольца; так же получают полукольца, предварительно разрезая луковицу пополам. Для нарезки дольками донце срезают так, чтобы чешуйки не распадались. Луковицы разрезают вдоль пополам, затем каждую половину на дольки (по радиусу).

Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся часть разрезают вдоль, промывают п нарезают соломкой или дольками. Для получения соломки стебель нарезают поперек на кусочки длиной 3—4 см, а затем вдоль на тонкие полоски. Дольки получают из кусочков длиной 2—3 см, разрезая их по радиусам на несколько частей. Листья лука-порея (молодые) перебирают и промывают. Хранят, как зелень петрушки и сельдерея; нарезают соломкой. Отходы — 24%.

Лук-батун, лук-шиит и лук — зеленое перо перебирают, удаляют пожелтевшие и увядшие листья, отрезают корешки и промывают. Отходы для выращенного в открытом грунте — 20%; в парниках — 40%. Хранят так же, как зелень петрушки и сельдерея; нарезают на кусочки различной длины или мелко рубят.

У чеснока и черемши обрезают верхушку, донце, очищают от кожицы; головки делят на дольки, с которых снимают оболочку. Отходы —22%.

Плодовые овощи

Томатные овоща

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают. Отходы — 15%. У томатов, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена вместе с соком.

Баклажаны очищают от кожицы и промывают. Отходы — 157о. У молодых баклажанов кожицу не снимают, только срезают плодоножку. Отходы — 5%. Баклажаны, предназначенные для фарширования, после промывания разрезают на две части и удаляют семена.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, моют, срезают часть стручка с плодоножкой, вынимают семена вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают. Отходы — 25%. У перца сладкого, предназначенного для фарширования, делают небольшой поперечный надрез в верхней части стручка и от него — продольный надрез, не нарушая целости стручка; через полученное отверстие вынимают семена вместе с мякотыо, после чего промывают. Очищенный промытый перец перед тепловой обработкой замачивают в воде в течение часа или опускают в кипяток на i—2 мин для удаления излишней горечи.

Тыквенные овощи

Огурцы свежие моют и сортируют по размерам: пожелтевшие с грубой или горькой кожицей — очищают. Отходы для очищенных — 20%; неочищенных — 5 %.

Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают па несколько частей и удаляют семена. Нарезают ломтиками, кубиками. Отходы — 30%.

Кабачки молодые моют и удаляют плодоножку. Крупные кабачки очищают от кожицы, разрезают на части и удаляют семена. Отходы для неочищенных от кожицы и семян—10%; очищенных только от кожицы — 20; очищенных от кожицы и семян — 33%. Нарезают кружочками и ломтиками. Кабачки, предназначенные для фарширования, используют в целом виде или нарезают на куски цилиндрической формы высотой 5—1 см. В том и другом случае удаляют из середины часть мякоти с семенами. Обработанные кабачки имеют форму стаканчиков.

Патиссоны сортируют, очишают от завязи и промывают.

Арбузы, дыни сортируют, промывают и нарезают крупными дольками для подачи в свежем виде; у дынь удаляют семена. Отходы для арбуза—10%; дыни — 23%. Для приготовления компотов с арбузов и дынь срезают корки, удаляют семена и нарезают мелкими кусками. Отходы для арбуза — 48%; дыни- 36%. Корки, используемые для изготовления цукатов, варенья, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, брусочками, кубиками.

Бобовые и зерновые овощи

Горох, фасоль и бобы овощные, используемые в виде лопаток с зернами, сортируют; надламывая концы лопаток, сдирают жилки и промывают. Отходы—10%. Стручки бобов и фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми.

У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и промывают. Отходы — 43%. Для некоторых блюд зерна отделяют от початка и промывают.

Салатные и шпинатные овощи

Все разновидности салатов, шпинат, щавель, свекольник, крапиву перебирают, отрезают корешки и грубые стебли, удаляют пожелтевшие, испорченные листья, промывают в большом количестве воды и хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Шпинат следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Отходы для салатов латук, Ромен, кресс — 28%; кочанного—33; Эндивия —22; шпината —26; щавеля —24; свекольника — 20; крапивы — 18%.

Десертные овощи

Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой. Хранят подготовленные артишоки в воде, подкисленной лимонной кислотой. Чтобы при варке артишоки не распадались, их перевязывают шпагатом. Отходы — 50%.

Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают; хранят в холодной воде. Отходы— 27%. Перед тепловой обработкой спаржу связывают в пучки и подравнивают их, обрезая нижнюю более грубую часть побегов. Отходы (кожица, обрезки) используют для приготовления супов и пюре.

Ревень перебирают, у черешков обрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, промывают и нарезают. Отходы—25%.