СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КУР И ЦЫПЛЯТ

Централизованно полуфабрикаты из кур и цыплят вырабатывают на заготовочных предприятиях для снабжения ими столовых, ресторанов, кафе и закусочных. Полуфабрикаты из других видов птицы в настоящее время централизованно не изготовляются.

Ассортимент: тушки кур разделанные, тушки цыплят разделанные, филе натуральное из кур, филе панированное из кур, окорочка из кур, потроха, суповой набор из кур, котлеты рубленые из кур, кости.

Полуфабрикаты — филе натуральное, филе панированное, окорочка, суповой набор и котлеты рубленые — вырабатываются только из кур.

Схема технологического процесса

1. Размораживание. 2. Опаливание. 3. Удаление головы, шейки, ножек. 4. Потрошение. 5. Мытье. 6. Формовка тушек разделанных. 7. Обработка потрохов. 8. Изготовление полуфабрикатов (филе натуральное, филе панированное, окорочка, суповой набор, котлеты рубленые). 9. Охлаждение. 10. Расфасовка и упаковка. 11. Маркировка. 12. Хранение. 13. Транспортировка.

Размораживание тушек птицы производят в охлаждаемом помещении (дефростере) с температурой от 0 до 8° С при относительной влажности воздуха 90—95%. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались между собой. Процесс размораживания при таком режиме заканчивается через 10—20 ч.

Опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, изготовление полуфабрикатов аналогичны операциям на предприятиях с законченным циклом производства.

Изготовление полуфабрикатов (филе натуральное, филе панированное, окорочка, суповой набор, котлеты рубленые). Филе натуральное должно иметь вес 90 г. Филе панированное приготавливают из филе натурального (весом 90 г), которое смачивают в льезоне и панируют в натертом черством пшеничном хлебе. Филе панированпое имеет вес 110 г.

СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Промышленность выпускает непотрошеные, полупотрошеные и потрошеные тушки кур, цыплят, гусей, уток и индеек в охлажденном и замороженном виде, полуфабрикаты, кулинарные изделия, потроха, колбасы...

Выращивание цыплят-бройлеров. Корма для цыплят

Из цыплят разных мясо-яичных пород для выращивания на мясо лучше всего приобретать помеси кур плимутрок с петухами корниш.
Поят цыплят из вакуумных поилок заводского производства, которые состоят из стеклянного баллона емкостью...

Куры и петухи породы Корниш

Куры мясных пород отличаются большим весом, малой подвижностью. В СССР кур этих пород и линий разводят в основном на бройлерных птицефабриках и используют главным образом для производства мясных цыплят (бройлеров).

Породы домашней птицы – кур, гусей, уток, индеек

Кур мясных пород и линий используют в основном для производства мясных цыплят (бройлеров). При этом применяют межпородное и межлинейное скрещивание и получают гибридов-бройлеров с высокой мясной скороспелостью.

Куры. Выращивание инкубаторных цыплят

Специализированные хозяйства занимаются выращиванием гибридных кур-молодок для товарных хозяйств; инкубаторно-птицеводческие станции — приемом яиц, обработкой, инкубированием, выведением цыплят и их

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

...закусочные; фрикадельки и т. д.),атакже полуфабрикатов из охлаждённого
При производстве колбасных изделий в качестве основного сырья используют говядину, свинину
полупотрошёные и потрошёные тушки кур, цыплят, гусей, уток и индеек в...

Цыплята. Выращивание цыплят под наседкой

Куры в вашем хозяйстве. Выращивание цыплят под наседкой. Наилучшее время для посадки наседок — конец марта, апрель, первая половина мая.
Она в это время может принять и цыплят, выведенных в те же сроки в инкубаторе.

Как кормить и содержать куриц

Особенно нужно следить за яйцами тех кур, от которых будут выводиться цыплята. Если курица начинает клохтать, а цыплят в хозяйстве не требуется, ее можно «разгулять», после чего она опять начнет нестись.

КЛАСС ПТИЦ. Утки, гуси, куры. Цесарка. Павлины

Промышленность выпускает непотрошеные, полупотрошеные и потрошеные тушки кур, цыплят, гусей, уток и индеек в охлажденном и замороженном виде...
...обеспечивает производство яиц и мяс