|
|
Птица на предприятия общественного
питания может поступать остывшей, охлажденной или мороженой в ощипанном виде,
а дичь — в пере и обычно замороженной и непотрошеной.
При производстве полуфабрикатов птицу и дичь подвергают
первичной обработке, которая включает следующие операции: размораживание;
ощипывание; опаливание; удаление головы, шейки, ножек; потрошение; промывку,
формовку разделанных тушек; обработку потрохов; приготовление полуфабрикатов.
Размораживание тушек птицы производится в охлаждаемом
помещении (при температуре 0—8° С и относительной влажности воздуха 90—95%)-
Продолжительность размораживания— 10—20 ч. С размороженных тушек дичи перья
удаляют ощипыванием, начиная с шеи. Ощипывание производится осторожно, чтобы
не повредить кожу, которую при это§1 слегка оттягивают.
Опаливание осуществляют с целью удаления с кожи тушек
мелких ворсинок и пуха. Из дичи опаливают только тетеревов, глухарей, уток.
После опаливания И домашней и дикой птицы удаляют голову,
шейку и ножки. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением
шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают,
высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и
зоб. Для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5—6
см.
У мелкой дичи — бекасов, дупелей, вальдшнепов — головы не
отрубают, но сдирают с них и с шеек кожу и удаляют глаза. Заем отрубают
крылья по локтевой сустав и ножки на 1—2 см ниже коленного сустава.
При потрошении птицы, поступающей от промышленности в
пояупотрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным
пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичннкп,
яйцевод; в потрошеном виде — удаляют сальник, легкие, почки.
Потрошат птицу через разрез в брюшной полости — от
анального отверстия до киля грудной кости Для потрошения мелкой Еичн
разрезают шею со стороны спинки, предварительно удаляют горло и зоб. Участки
тушек, пропитанные желчью, срезают.
После потрошения тушки тщательно промывают холодной
проточной водой (не выше 15° С), удаляя при этом загрязнения, сгустки крови,
остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают па стеллажи разрезом вниз,
чтобы еяй<ла вода.
Формовку разделанных тушек осуществляют для того, чтобы в
процессе тепловой обработки они равномерно прогревались, а также для удобства
резки их на порционные куски.
Существуют три способа формовки (заправки) тушек: в кармашек,
в одну и две нитки.
В две нитки заправляют цыплят, кур, индеек, которые под
вергают жаренью, тогда как для варки эту птицу заправляют в кармашек. В одну
нитку — дичь (кроме мелкой); гусей, уток, индеек заппавляют в кармашек.
Мелкую дичь заправляют 0Щ шпагата. У перепелов на одной ножкмближе к
коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрЯ
вставляют другую ножку. Рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов заправляют
в одну нитку. Мясо тетеревов, глухарей, фазанов, белых куропаток
недостаточно сочное, поэтому после Дправки тушки рекомендуется шпиговать.
Перед шпигованием их на 3—5 мин погружают в бульон или горячую воду (60—70°
С), что облегчает процесс шпигования и улучшает внешний вид тушки.
При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь
вместе с небольшой прирезью ткани печени так, чтобы не нарушать целостности
пузыря. Если на печени имеются следы >Тселчи, их необходимо срезать. У
желудка удаляют содержимое с оболочкой (кутикулой). У сер Да удаляют
внутренние сгустки крови, для чего сердце падрезают и выдавливают их. Потроха
(кроме печени) промывают в холодной проточной воде (не выше 15° С).
Для приготовления полуфабрикатов незаправленный тушки
домашней и крупной дикой птицы разрезают на порционные или более мелкие (40—50
г) куски, которые испсИьзуют для жаренья и тушения. Кроме того, из кур,
значительно реже из фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток, приготавливают
изделия из филе (котлеты и шницели).
Для выделения филе разделанные тушки кур или дичи кладут
спинкой на стол, делают надрезы в пашинках и удаляют кожу с грудных мускулов,
затем надрезают мускулы вдоль грудной кости, перерезают ключицу, отделяя
правый и левый мускулы (филе) вместе с плечедами косточками; выделенные
грудные мускулы зачищают.
Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от
наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилие, из большого —
остаток клдэчицы; зачищают плечевую косточку от мя'котп и сухожилий,
укорачивают ее до 3—4 см, отрубая примерно половину головки плечевого сустава.
После Утого с большого филе срезают поверхностную пленку, с внутренней его
стороны вдоль делают один или два небольших косых надреза и разворачивают
филе так, чтобы открылось проходящее вн#ри его сутожилие, которое перерезают
в двух- трех местах, а затем филе формуют.
Котлеты из фике делают нефаршированными и фаршированными.
В качестве фарша для Котлет из филе домашней птицы используют преимущественно
густой молочный соус, или сливочное масло (котлеты по-киевски), а для котлет
из филе дичи — паштетную или кнельную массу. Филе дичи аслом не фаршируют.
Нефаршированиые котлеты делают натуральными или панированными, фаршированные
— только панированными
Шля приготовления фаршированных котлет зачищенное филе
порьезают вдоль, развертывают в обе стороны, а тем слегка отбивают тяпкой до
толщины 2—3 мм и подрезают в двух-трех местах сухожилие.
На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов,
накладывают отбитые кусочки мяса, срезанного с малого филе. На середину
подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе,
которое предварительно отбивают, п завертывают края большого филе, придавая
котлете округлую грушеобразную форму.
Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в
хлебной крошке. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют 2 раза,
чтобы во время жаренья масло не вытекало.
К пищевым отходам домашней птнцы относятся головки, шейки,
лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам
дичи—-только шейки.
Кроме филе, при обработке тушек получают ножки, обрезки и
скелет. Ножки после зачистки и отваривания используют для лсареиья во
фритюре. Из обрезков приготавливают котлетную массу, каркасы используют для
варки бульонов. Изделия из котлетной и кнельной массы приготовляются из
мякоти кур, индеек и крупной дичи. При изготовлении котлетной массы из тушек
домашней птицы, фазанов и куропаток используют филе и мускулатуру ножек, при
изготовлении котлетной массы из тушек рябчиков и тетеревов — только филе.
Кроме замоченного в молоке хлеба, добавляют сливочное масло. Количество хлеба
и молока такое же, как и в котлетной массе из мяса. Перец вводят только в
котлетную массу из дичи. Формуют ее в виде котлет и биточков несколько
меньших размеров, чем одноименные изделия из мяса.
Кнельиая масса в значительной степени отличается по
рецептуре и способу приготовления от котлетной массы. Мякоть птицы или дичи
вместе с замоченным в молоке пли сливках хлебом (10%) 2—3 раза пропускают
через мясорубку с мелкой решеткой и хорошо растирают, постепенно добавляя
яичные белки, и протирают. Полученную смесь кладут в посуду из нержавеющей
стали и, вливая сливки или молоко (50% веса мяса), взбивают до получения
однородной пышной массы. В конце взбивания добавляют соль. Масса должна быть
пышной и легкой. Кусочек ее, опущенный в горячио воду, должен всплывать и
оставаться на поверхности.
Кнельная масса используется для фарширования котлет из
филе дичи, из нее делают клецки различной формы для гарнира к прозрачным
супам. Кнельную массу помещают также в формочки и проваривают на пару.
Из птицы и дичи приготавливают полуфабрикаты в следующем
ассортименте: тушки, натуральные и панированные котлеты из филе (кур, индеек,
рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов); котлеты по-киевски (из кур);
котлеты, фаршированные молочным соусом (из кур, индеек, фазанов, рябчиков,
куропаток, глухарей, тетеревов); шницели (из кур, индеек, фазанов); котлеты
рубленые пожарские (из кур, индеек, фазанов, рябчиков, куропаток, глухарей,
тетеревов).
|