|
Для изготовления крупнокусковых
полуфабрикатов исполь- уют остывшую или охлажденную говядину I и II категорий
в полутушах или четвертинах (ГОСТ 779—55), свинину мясную, обрезную и
беконную в тушах и полунршах (ГОСТ 7721—61), баранину и козлятину I и II
категорий в тушах (ГОСТ 7596— 55), телятину молочную в тушах.
Полуфабрикаты из свинины беконной уши-аиности допускается
изготавливать на предприятиях мясной промышленности. Полуфабрикаты из
козлятины по качественным требованиям должны соответствовать полуфабрикатам
из баранины.
При отсутствии на предприятиях остывшего или охлажденного
мяса допускается использование размороженного мяса при условии соответствия
изготовленных полуфабрикатов требованиям МРТУ 18/90—65.
Указанное сыр(е по качеству должно соответствовать требо
ваниям действующих стандартов и технических условий.
Первичная переработка мяса (говядины, свинины, баранины,
телятины молочной) в условиях централизованного производства осуществляется
по тем же технологическим схемам, что и на предприятиях с законченным
производственным циклом.
Говядина
Из говядины вырабатывают крупнокусковые полуфабрикаты в
следующем ассортименте: вырезка, спинная часть (толстый край), подлопаточная
часть, грудная часть, ггокромка, поясничная часть (тонкий край),
тазобедренная часть (боковая, наружная, верхняя, внутренняя), лопаточная
часть ткаплечная, плечевая), котлетное мясо.
Вырезка — подвздошно-поясничная мышца, отделенная от
полутуши, зачищенная от прилегающих к ней малой поясничной и других мышц,
соединительной ткани и жира. Блестящее сухожилие, расположенное на
поверхности вырезки, не удаляют.
Спинная часть — пласт мяса с заравненными краями, с
внешней стороны покрытый блестящим сухожилием или слоем подкожного жира (не
более 10 мм), межмышечная соединительная ткань не удалена.
Для выделения этого круинокускового полуфабриката от
верхнего края мякоти спинно-реберного отруба отрезают параллельно
позвоночнику пласт мяса, снятый со спинных (грудных) позвонков, поперечных и
остистых отростков, начиная с четвертого позвонка, освобождая его от мышц и
сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, и сухожилия,
расположенного вдоль всего толстого края (выйной связки).
Подлопаточная часть — пласт мякоти (одним куском) с
поверхности частично покрытой тонкой пленкой, межмышечная соединительная
ткань не удалена.
Для выделения этого полуфабриката отрезают мякоть первых
трех спинных позвонков, поперечных отростков и верхней трети ребер, зачищают
мякоть от сухожилий и грубых пленок, прилегающих непосредственно к
позвоночнику, края заравнивают.
Грудная часть — мякоть, отделенная от грудной кости,
грудных хрящей и нижней трети ребер (с первого по пятое) без пашины, края
ровные. Межмышечная соединительная ткань не удалена. Грудная часть выделяется
после отделения толстого края и подлопаточной части и может быть разделена па
два куска: мякоть с грудной кости и грудных хрящей и мякоть с реберной части.
Покромка — пласт мяса, снятый с четвертого до последнего
ребра спннно-реберной части, оставшийся после отделения подлопаточной и
грудной частей, края ровные, межмышечная соединительная ткань не удалена.
Поясничная часть — мякоть прямоугольной формы, с внешней
стороны покрытая блестящим сухожилием или слоем подкожного жира (не более 10 мм). Межмышечная соединительная ткань не удалена.
Для выделения этого полуфабриката мякоть, снятую с
поясничной части, разделяют по линии, проходящей на расстоянии примерно 10 мм от поперечных отростков поясничных позвонков, зачищают от грубых пленок и сухожилий,
прилегающих непосредственно к позвоночнику, края заравнивают.
Тазобедренная часть — мякоть, полученная после обвалки
тазобедренной части, освобожденная от прилегающего к берцовой кости мяса
подбедерка и голяшки, содержащего большое количество грубой соединительной
ткани, и разделенная на четыре крупных куска: верхний, внутренний, боковой и
наружный.
Верхний кусок — мякоть, расположенная на подвздошной кости
тазового пояса, покрытая поверхностной пленкой, внутренняя сухожильная
прослойка оставлена.
Внутренний кусок — мякоть, расположенная с внутренней
стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной плепкой.
Боковой кусок — мякоть, расположенная с внешней стороны
бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой.
Наружный кусок — мякоть, расположенная с наружной стороны
бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не
более 10 мм); грубая часть бокового блестящего сухожилия, расположенная на
внутренней стороне двуглавой мышцы, удаляется. Куски мякоти зачищают от
сухожилий, грубых поверхностных пленок, лишнего жира (свыше 10 мм), края заравнивают. Межмышечную соединительную ткань не удаляют.
Лопаточная часть — мякоть, снятая с лопаточной и плечевой
костей и разделенная на две части: плечевую — мышца клинообразной формы,
покрытая тонкой поверхностной пленкой; заплечную — две мышцы продолговатой
формы, соединенные между собой и покрытые пленкой.
Для получения этого полуфабриката от снятой с кости мякоти
лопаточной части отделяют мясо с большим содержанием соединительной ткани,
снятое с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мясо, снятое с
внутренней стороны лопаточной кости. Оставшуюся мякоть разделяют на плечевую
и заплечную части, зачищают, края заравнивают. Межмышечную соединительную
ткань оставляют.
|