СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Централизация производства мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие ручные работы, в том числе погрузочно-разгрузочные и транспортные, ввести поточность производства, эффективнее использовать оборудование, применять прогрессивную технологию, улучшать нормирование и организацию труда. Все это способствует повышению эффективности производства, росту производительности труда, снижению себестоимости повышению качества продукции как заготовочных, так и доготовочных предприятий.

Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд (шпик с хреном горчицей и др ). Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1,5 см. Солыо пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика 98%. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солыо с добавлением чеснока. Расход соли иа посол шпика составляет 8% от массы сырья.

На заготовочных предприятиях размораживают мясо в камерах, оборудованных кондиционерами для регулирования температуры и влажности воздух механизируется мойка туш; взвешивание, ранение, транспортировка и разделка туш осуществляются на подвесных путях без снятия ия]с троллея; производится дифференцированная обвалка мяса на конвейерах; орган&уются поточные линии для изготовления отдельных видов полуфабрикатов; механизируются операции по санитарной обработке оборотной тары и т. д. В соответствии с МРТУ 18/90—65 в зависимости от видов мяса и разделки мясные полуфабрикаты выпускаются в следующем ассортименте ( II.3).

Полуфабрикаты рубленые в соответствии с МРТУ 49/145—69 вырабатываются следующих наименований: котлеты — московские, домашние, бараньи; бифшекс рубленый.