Кулинарное использование полуфабрикатов. Мясные полуфабрикаты натуральные, панированные, рубленые

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

Кулинарное использование полуфабрикатов

 

Мясные полуфабрикаты подразделяются на натуральные, панированные, рубленые.

Натуральные полуфабрикаты приготовляют, как правило, из лучших сортов говяжьего, бараньего и свиного мяса путем выделения и зачистки отдельных частей туши и нарезания их на мелкие (бефстроганов, азу, гуляш и др.) или порционные куски (бифштекс, филе, лангет, эскалоп и др.), а также путем разруба мяса (рагу, суповой набор и др.) без другой обработки.

Панированные полуфабрикаты представляют собой порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса, которое отбивают для разрыхления тканей и придания определенной формы и панируют (обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).

Масса кусков мяса при изготовлении порционных полуфабрикатов принимается в соответствии с действующим на данном предприятии Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Рубленые полуфабрикаты вырабатываются из предварительно измельченного в куттере или мясорубке мяса с добавлением хлеба, специй и других компонентов по действующим рецептурам.

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ — ...для кулинарной...

Панированные крупнокусковые мясные полуфабрикаты — ромштексы, котлеты отбивные свиные и бараньи.
Рыбные натуральные консервы могут быть использованы в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд...

 

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ. Ваши права и задачи

Кулинарные и кондитерские изделия. при 4—8 °С не. более(в часах). Мясной фарш. 6. Мясные порционные полуфабрикаты. (бифштекс, антрекот, котлеты нату-. ральные, зразы натуральные). 36. Мясные панированные полуфабрикаты.

 

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Правильное хранение...

Рекомендуются следующие сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: крупнокусковые мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т. п.)— 36 час, панированные (шницель, ромштекс и т. п.) и мелкокусковые...

 

ПРИЁМЫ И СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ. Питание

Панируют полуфабрикаты для уменьшения вытекания сока и испарения влаги
Труд домашней хозяйки может быть значительно облегчён за счёт использования овощных, мясных, рыбных, мучных полуфабрикатов и готовых обеденных.

 

Использование отходов

Если повторная переработка отходов требует больших технологических и энергетических затрат, чем тщательное использование природного сырья, то этот процесс явно не рентабелен.