СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

 Тушки зайцев разделывают так же, как и тушки кроликов; тушу дикой козы — как баранью; туши Кабана и медведя — как свиную; лося и оленя — как говяжью.

После разделки туш диких животных все части подвергают зачистке, для чего срезают сухожилия в виде пленки со спинной части тушки зайца, туш дикой козы, оленя и лося, а также с лопаточных частей и окороков туши медведя.

Мясо медведя, лося, оленя, дикой козы, кабана для улучшения вкуса перед тепловой обработкой маринуют в течение одного — четырех дней в зависимости от величины кусков. Мясо молодых зайцев маринуют в течение 4—5 ч, старых — до 24 ч.

Куски мяса заливают охлаждеппыш маринадом, следя за тем, чтобы пряности ме#кду кусками были распределены равномерно.

Мясо дикой козы, лося, оленя и зайца после маринования для придания большей сочности п обогащения жиром шпнптот охлажденным свиным шпиком, нарезанным брусочками длиной 40—60 мм п шириной 5—8 мм.

Производство крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса на предприятиях с законченным циклом осуществляется по тем же технологическим схемам, что и при централизованном производстве.

Временные нормы выходов мясных крупнокусковых полуфабрикатов для предприятий с законченным производственным циклом, работающих па сырье, приведены в  II. 1.