|
На предприятия общественного
питания мясо может поступать остывшее, охлажденное, мороженое.
Первичная обработка мяса и мясных продуктов складывается
из следующих операций: оттаивания (мороженого мяса); обмывания и обсушивания
туш; разделки туш; обвалки, зачистки и жиловки мяса; изготовления
полуфабрикатов.
Оттаивание мяса и мясных продуктов. Мороженое мясо,
поступающее на производство тушами, полутушами и четвертинами, оттаивают без
деления на более мелкие куски. Наилучшим способом считается медленное (в
течение .3—5 суток) оттаивание мяса, так как оно обеспечивает более полное
восстановление первоначального состояния мышечной ткани и минимальную потерю
сока. Для медленного оттаивания необходимо иметь запас мяса и большие площади
складских помещений.
Быстрое оттаивание мяса (в течение 18—24 ч) прн комнатной
температуре сопровождается большими потерями сока, если мясо подвергается
немедленной разделке после оттаивания. Поэтому быстро оттаянное мясо
целесообразно выдержать в течение суток в камере для оттаивания при
температуре 2° С, что значительно уменьшает потери сока прн последующей
обработке.
На мелких предприятиях с законченным производственным
циклом обычно не создаются большие запасы мяса, и ввиду краткосрочности
хранения его оттаивают в камерах при
температуре 4—6° С в течение 3—5 суток в подвешенном
состоянии или уложенными в штабеля.
Па крупных предприятиях, работающих па сырье, для
размораживания мяса могут предусматриваться специальные камеры (дефростеры),
оборудованные устройствами, позволяющими регулировать температуру и влажность
воздуха.
Мясо считается размороженным, если температура в толще
мышц достигнет— ГС и выше. Однако при температуре в толще размороженного мяса
около 3° С потери сока при изготовлении и хранении полуфабрикатов значительно
ниже, чем при температуре— 1° С.
Мороженое мясо, поступающее в блоках, освобождают от
упаковки п раскладывают на противнях для оттаивания в заготовочном помещении
на столах или стеллажах. Запрещено оттаивать мясо в воде.
Этот способ не соответствует санитарным требованиям и
заметно ухудшает качество мяса.
Обмывание и обсушивание. Мясо (остывшее, охлажденное,
оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием
с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные
участки.
Мясо обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в
ваннах с проточной водой, пользуясь капроновыми или фонтанирующими резиновыми
щетками. Часто мясо перед обмыванием в ваннах разделяют па части. Оптимальная
температура воды для обмывания мяса 25—30° С.
Продолжительность обмывания одной полутуши около 5 мин.
Обмытые туши для охлаждения обливают холодной водой. Мясо из
разморол<енных блоков промывают в ваннах с проточной водой.
После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и
гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной
ткани, снижающее бактериальную обсеменен- ность обмытого мяса на 25—62%.
После однократного использования салфетки подлежат стирке и проглаживанию.
Менее благоприятным и более длительным является способ естественного
обсыхания: мясо оставляют в подвешенном состоянии, не допуская
соприкосновения туш (для обеспечения циркуляции воздуха), или раскладывают на
деревянных решетках над моечными ваннами.
|