СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

 (ГОСТ 11293—65)Вырабатывается посредством вываривания нз животного сырья, богатого соединительной тканью (кости, кожа и др.)- Полученный экстракт осветляется, высушивается в виде пластин, которые могут измельчаться. Готовый продукт представляет собой крупку или пластины светло-желтой окраски без вкуса и постороннего запаха. Подразделяется на 1-й, 2-й и 3-й сорта.

Влажность — до 16%, зольность (в % на сухое вещество) — до 2, рН 1%-ного раствора — 5—7. Температура плавления 10 % -ного студня для 1 -го сорта — 32° С.

Технологические рекомендации. Растворению желатина предшествует процесс набухания в холодной воде в течение 1 —1,5 ч, с увеличением в весе в 6—8 раз, что необходимо учитывать при дозировке жидкости. Сокращение времени набухания до 30 мин значительно увеличивает время последующего растворения желатина при нагревании, что нежелательно.

Не рекомендуется кипятить растворы желатина или нагревать их с пищевыми кислотами до температур выше 60° С, так как в обоих случаях его студпеобразующая способность понижается.

На прочность студней оказывает влияние температурный режим застудневания и последующего их хранения. 30—60-минутная выдержка студней после образования при температурах на 1—3е С ниже температуры застудневания дает возможность получать студни с большей прочностью, чем в случае, когда они сразу после образования переносятся в охлаждаемые камеры. Температура плавления 2-, 3- и 4%-ных студней выше 20° С, однако уже 30-минутное храпение их при температурах выше 16—17° С приводит к оседанию и нарушению первоначальной формы.

При взбивании растворов желатина образуется пена. Для получения устойчивой пены, не отделяющей жидкости, с механическими свойствами, позволяющими заливать ее в формы, взбивание должно производиться при температурах, близких к застудневанию, например для 2%-ных растворов — при температурах около 16° С. Следует иметь в виду, что температура застудневания растворов желатина зависит от скорости охлаждения. При медленном охлаждении она на несколько градусов выше. При повышенных температурах образуется излишне жидкая пена, которая может выделить часть жидкости после перенесения в формы; прн пониженных температурах растворов они могут застудневать в процессе взбивания, прн этом объем пены уменьшается, а повышенная прочность затрудняет разливание ее в формы.